Asperges


Déroulement de la recette

Peler finement la tige en prenant soin de ne pas attaquer la tête

Raccourcir et égaliser la taille des asperges

au fur et à mesure qu’elles sont pelées et raccourcies, les mettre dans un récipient d’eau fraîche sans trop les y laisser.

les cuire à l’eau bouillante salée à raison de 10 grammes par litre

la durée de cuisson est de 18 à 25 minutes environ, l’asperge doit demeurer un soupçon croquante

les égoutter sur un torchon et les servir chaudes sur un plat à asperges.

Sauces d’accompagnement



D’après le livre « Bocuse la cuisine du marché »

img_5438



Autres recettes d’asperge:

Benoît Violier prépare des Pointes d’asperges du Lubéron en timbale. Ce sont des asperges vertes dont les tiges sont cuites dans la crème. Les pointes collées à la farce fine de volaille formeront la timbale qu’il remplit du mélange crème tiges avant de l’envelopper d’un film alimentaire, de lui adjoindre une râpée de citron vert et de la cuire à la vapeur.


Extrait de « La cuisine du gibier » de Benoît Violier

Benoît Violier, La cuisine du gibier

Olivier Roelinger propose « Une crème légère au camembert, asperges et girofle ». Les asperges blanches et vertes sont accompagnées d’une crème de camembert (asperges blanches, vinaigre de chardonnay, jus de pomme, bouillon de volaille, crème, camembert, huile d’olive) et de carottes en aigre doux de girofle et de tuiles de girofle.


Extrait de « Une cuisine contemporaine » d’Olivier Roellinger

Olivier Roellinger, Une cuisine contemporaine


ASPERGES BLANCHES AU VIEUX COMTÉ, ÉTUVÉE DE MORILLES, JUS DE RÔTI AU VIN JAUNE