Soupe au pistou, Paul Bocuse

Ingrédients pour 6 personnes

  • 250 g de haricots rouges frais (à petites rayures roses)
  • 250 g de haricots blancs frais
  • 200 g de haricots verts (écheleurs)
  • 6 carottes
  • 2 pommes de terre moyennes
  • 2 courgettes
  • 1 poireau
  • 1 oignon blanc
  • 100 g de petites coquillettes
  • 200 g de couenne de porc
  • 150 g de parmesan
  • 100 g de gruyère
  • sel, poivre

Pour le pistou

  • 500 g de tomates mûres
  • 6 gousses d’ail
  • 10 brins de basilic
  • 1 verre d’huile d’olive
  • sel, poivre

Ecosser tous les haricots en grain et effiler les haricots verts. Laver et éplucher tous les légumes sauf les courgettes, les couper en très petits dés.

Mettez 3 litres d’eau  dans un grand fait-tout, ajouter les couennes, porter à ébullition en écumant la surface, saler, poivrer.

Ajouter tous les légumes en dés et les haricots. Laisser mijoter à petit feu pendant 2 heures.

Ajouter les coquillettes, laisser cuire 15 minutes.

Prépare le pistou pendant la cuisson de la soupe. Peler et épépiner les tomates, les mettre dans une passoire sur pieds pour leur permettre de rendre leur eau de végétation.

Eplucher les gousses d’ail, les mettre dans un mortier et les piler.

Effeuiller le basilic, le hacher et l’ajouter dans le mortier.

Ajouter quelques dés de pommes de terre cuites prélevés dans la soupe. Travailler bien tous ces éléments au pilon afin d’obtenir une pâte homogène. Saler, poivrer.

Incorporer l’huile d’olive petit à petit comme pour une mayonnaise. Lorsque le mélange est bien pris, ajouter les tomates concassées.

Verser la soupe bouillante dans une soupière. Y ajouter le pistou et bien mélanger.

Couvrir et attendre 10 minutes avant de la servir accompagnée du parmesan et du gruyère râpés.


Extrait de « La cuisine des régions de France » de Paul Bocuse

Paul Bocuse, Cuisine des régions de France


Variante « La soupe au pistou » d’Alain Ducasse

Les ingrédients sont sensiblement les mêmes pour 6 personnes mais certaines quantités varient (400 g de haricots coco frais cuits à part avec oignon, clou de girofle, thym, laurier), 200 g de haricots mange-tout cuits à part,  2 tomates, 4 carottes, 4 courgettes, 1 pied de céleri-branche, 2 blancs de poireau, 100 g de jambon blanc, tous coupés en dés, fondus dans un mélange beurre huile d’olive puis cuits 2 minutes dans l’eau de cuisson des haricots coco, 100 g de pâtes artisanales cuites al dente.

Tous les légumes cuits, le jambon et les pâtes sont réunis dans une soupière à laquelle il rajoute 2 branches de basilic effeuillés. Le pistou (light pistou) est servi en saucière ou ajouté au dernier moment dans la soupe.


Extrait de « Alain Ducasse Nature, tome 1 »

Alain Ducasse, Nature tome 1


Ma soupe au pistou est un mélange des deux recettes.