Terrine de foies de volaille truffés, Marc Haerberlin

Pour 8 personnes


Marinade : 24 heures


Préparation : 30 minutes


Cuisson : 45 minutes


Ingrédients


  • 500 g de foies de volaille
  • 250 g de beurre
  • 1 truffe et son jus
  • 1 filet de porto
  • 2 bardes de lard
  • 1/2 tasse de crème liquide
  • Sel épicé
  • 1 branche de thym
  • 25 cl de lait
  • 1 tasse de gelée de volaille

Méthode



Mettez à mariner durant 24 heures les foies de volaille dans le lait avec la branche de thym. Le lendemain, les égoutter dans une passoire.

Tapisser une terrine avec le lard et mettre les foies de volaille assaisonnés avec le sel épicé et le filet de porto. Rabattre les bardes de lard sur les foies et les faire pocher au bain-marie durant 15 minutes. L’eau ne doit pas dépasser la température de 60°C.

Egoutter les foies sur une passoire, retirer le lard. En réserver 4 pièces, choisir les plus beaux. Passez les foies restants au tamis ou au mixeur, ajouter petit à petit les 250 g de beurre ramolli et le jus de truffe, ainsi que la crème. Sortir du mixeur, rectifier l’assaisonnement. Hacher la truffe et l’ajouter.

Mettre la mousse de foies de volaille dans une terrine et placer au milieu les 4 plus beaux foies que l’on aura réservés. Bien tasser et mettre au réfrigérateur. Recouvrir ensuite la surface de la terrine de gelée de volaille.

Servir avec des toasts ou avec des tranches de pain de campagne grillées.


Extrait de « Marc Haeberlin dans votre cuisine »

 

Marc Haeberlin, dans votre cuisine