Pâté chaud de bécasse, (faisan, canard, chevreuil), Marc Haeberlin

Préparation: 1 h 30


Cuisson: 20 minutes


Ingrédients pour 4 personnes


  • 500 g de pâte feuilletée
  • 2 bécasses
  • 50 g de beurre
  • Sel, poivre
  • Porto
  • Cognac
  • 1 jaune d’oeuf pour la dorure

Pour la farce

  • 200 g de gorge de porc
  • 150 g de volaille
  • 1 jaune d’oeuf
  • 2 échalotes
  • 100 g de foie gras
  • Sel, épices
  • 1 truffe hachée
  • Les cuisses des 2 bécasses désossées

Pour le fond

  • 50 g de beurre
  • 25 cl de vin rouge
  • 25 cl de fond de volaille
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 branche de thym
  • 1 tomate
  • 1 gousse d’ail

Pour la marinade

  • 1 verre de porto
  • 1/2 verre de cognac
  • 1 pincée de quatre épices
  • Sel, épices

Couper les cuisses et les garder pour la farce. Lever les poitrines des bécasses, ôtez la peau, ainsi que l’intestin. Couper les poitrines en gros dés et les faire mariner dans le porto, le cognac, sel, poivre et épices (environ 1 à 3 heures)

Pour la farce: passer à la grille fine le porc, la volaille, la chair des cuisses et les intestins. Bien mélanger avec les échalotes hachées suées au beurre, le jaune d’oeuf et le fond de la marinade. Saler et poivrer. Ajoutez les poitrines des bécasses coupées en dés, la truffe hachée et le foie gras coupés en dés.

Epluchez les légumes et les couper en morceaux. Faire la sauce (fond) . Couper la carcasse des bécasses et la faire revenir dans le beurre. Laisser dorer. Ajouter l’oignon, la carotte, la tomate, le thym et l’ail. Mouiller avec le vin rouge, faites réduire, verser le fond de volaille. Laisser cuire 1 heure. Passer au chinois.

Préchauffer le four à 200°C (th 6-7). Etendre la pâte feuillétée. Y découper un disque de 20 cm de diamètre. Poser la farce. Remettre un autre disque de pâte feuilletée de taille légèrement plus grande. Souder les bords. Pratiquer une petite ouverture sur le dessus. Dorer la pâte au jaune d’oeuf et la décorer avec des ronds de feuilletage. Faire cuire à 200°C durant 20 minutes.

Terminer le fond de bécasse. S’il n’est pas assez sirupeux, laisser encore réduire. Ajouter au dernier moment les morceaux de beurre bien froid, un à un.

Sortir le pâté du four. Mettre dans l’ouverture la tête de la bécasse. Servir à part la sauce de bécasse. Le même pâté chaud peut se faire avec un canard sauvage, un faisan ou un chevreuil.


Extrait de « Marc Haeberlin dans votre cuisine »

Marc Haeberlin, dans votre cuisine