Mousse de foies de volaille truffée

Cette mousse de foie de volaille truffée et additionnée de foie gras, est à réserver pour la fête et à servir à l’apéritif ou en entrée. Elle est facile à réaliser et demande peu de temps.

Ingrédients pour 4 personnes

• 6 à 8 foies de poulardes de Bresse si possible (foies blonds) ou foies de canards, ou les deux mélangés.
• 150 g de foie gras d’oie ou de canard, ou à défaut, de mousse de foie gras.
• 20 g de beurre
• 1/4 de litre de bonne gelée relevée (la moitié pour la mousse, l’autre pour le décor)
• 1,5 dl de crème fraîche
• Sel, poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe de fine champagne
• 1 cuillère à soupe de Porto
• 20 g de truffes noires hachées (ou de pistaches)

Débarrasser les foies des nerfs et de leur partie fielleuse. Les faire sauter dans une poêle avec une noix de beurre, sans qu’ils colorent trop  ni qu’ils sèchent. Saler. Poivrer. Déglacer la poêle avec le cognac et le porto. Passer le jus au chinois sur les foies. Actionner le mixer, ajouter le foie gras, puis la crème fraîche et la moitié de la gelée liquide.

Dès l’obtention d’un mélange homogène, passer au tamis. Rectifier l’assaisonnement et ajouter les truffes hachées.

Placer dans une terrine au réfrigérateur, puis, une fois refroidie, là lustrer (recouvrir) de gelée liquide.

Replacer la terrine au froid au moins 24 h.

Servir à la cuillère avec des tranches de pain de campagne grillé.

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Extrait de « Ma cuisine des saisons » de Georges Blanc

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Il existe d’autres recettes (Alain Senderens, Marc Haeberlin,…) qui ne figurent pas sur ce blog et celle d’Alain Chapel:

Gâteau de foies blonds de poulardes de Bresse baigné d’une sauce aux queues d’écrevisses à la Lucien Tendret

Marché pour 4 personnes

• 4 foies blonds très clairs de poularde de Bresse, leur moitié de moelle de boeuf
• sel et poivre du moulin au goût
• 3 jaunes d’oeufs et 3 oeufs entiers
• 2/3 de litre de lait
• 1/6 de gousse d’ail épluchée sans le germe au goût
• 20 g de beurre

Pour la sauce

• 24 belles écrevisses pattes rouges
• les éléments de 1 litre de court bouillon
• 50 g de beurre d’écrevisses
• 2 dl de sauce hollandaise
• 1 trait de fine
• 1 dl 1/2 de crème fraîche
• 1 truffe

Quasi inaccessible pour le cuisinier amateur que je suis (ingrédients, temps de préparation) elle méritait cependant d’être citée ici.

Christian Millau écrivait à son propos dans le Guide Gault Millau 1980  » … ce gâteau de foies blonds de poularde de Bresse, baigné d’une sauce aux queues d’écrevisses, qui nous fit venir, un jour, des larmes de bonheur aux yeux… »

Extrait de « La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes » d’Alain Chapel