Lire une recette
Lorsque nous cuisinons, tous nos sens sont en eveil-le goût et l’œil bien sûr, mais aussi l’odorat et même l’ouïe. Nous entendons quand la cuisson est trop rapide. Tout cela est difficile à expliquer dans un livre de cuisine, à mettre dans une recette, et certains lecteurs le sentent mieux que d’autres. On nous dit souvent, à nous autres cuisiniers: « Vous cachez la moitié de la recette, vous avez vos petits secrets. » À cela, je réponds : « Non et oui! » Non parce que nous livrons nos recettes avec franchise, sans rien cacher. Mais en même temps, oui, parce qu’il y a des choses de l’instinct que l’on ne peut formuler. Pourquoi, en entendant un plat roussir, sait-on qu’il n’est pas assez chaud ou, au contraire, qu’il l’est trop? Chaque matériel est différent, chaque produit aussi. C’est compliqué à dire, et cela s’appelle le « tour de main »
Il faut donc écouter, regarder, sentir, goûter à chaque instant… Celui ou celle qui va interpréter la recette doit en être véritablement imprégné ; il doit la relire plusieurs fois, l’étudier, se l’imaginer. Ensuite, il faudrait presque fermer le livre pour bien la réaliser. Quand on commence à cuisiner, on lit la recette mot à mot, mais le plus important, c’est d’essayer de comprendre tout, de saisir ce que l’on va faire. Après, chacun crée son propre tour de main, sa façon de faire, à partir de sa propre imagination. Michel Guérard nous expliquait en détail chaque recette, et après il nous disait: « Tu te débrouilles ! »
Savoir cuisiner, c’est savoir lire et écouter ! C’est aussi ne pas compliquer les recettes et garder des gestes simples.
Jacques Chibois
La Bastide Saint Antoine, Grasse
La Table d'Alain 