Salade de fruits exotiques

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Nous avions été bluffé, mon épouse et moi, par la partition aromatique de cette salade (notes vanillées, citronnées, mentholées, poivrées,…) sans oublier le parfum des fruits eux-même, lorsque nous l’avions dégustée pour la première fois à l’Archestrate d’Alain Senderens au début des années quatre vingt. Je l’ai faite ensuite pratiquement tous les ans et l’on me la réclame chaque année à Noël!

Ingrédients

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• 1 mangue
• 12 fruits de la passion
• 1/2 ananas
• 6 kiwis
• 1 cuillère à soupe de menthe fraîche hachée

Sirop:

• 1 clou de girofle
• 1/2 cuillérée à café d’épices chinoises
• le zeste de deux citrons verts
• le zeste de 3/4 de citron
• 1 gousse et demie de vanille coupée en deux
• 1 pied et demi de citronnelle haché grossièrement
• 1 branche de menthe fraîche
• 1 cuillere à café de gingembre frais haché
• 3 grains de coriandre
• 150 g de sucre
• 1 l d’eau

Préparation du sirop

• Verser l’eau dans une casserole et ajouter le sucre et les épices. Mélanger. Porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser et refroidir. Filtrer le quand il est refroidi et mettre au frais.

Préparation des fruits

• Mangue coupée en morceaux, ananas en cubes, Kiwis en rondelles.Mettre au frais.

Confection de la salade

• Quelques heures avant la dégustation, rajouter les fruits dans le sirop. Rajouter les fruits de la passion. Ajoutez la menthe fraîche avant de servir

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Extrait de « Alain et Eventhia SENDERENS, La cuisine réussie »

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L’ARCHESTRATE d’Alain SENDERENS dans le Guide Gault & Millau 1980

« /…/ Mais c’est l’invention extraordinaire et géniale  – le mot n’est pas trop fort -, les mariages fous, les produits inimaginablement frais, qui chaque fois nous laissent plus éblouis, même si certains plats de la courte carte, comme le foie-gras au chou ou le homard à la vanille, paraissent avoir été conçus dans un autre monde, même si certaines cuissons sont tellement déconcertantes que les clients, peu accoutumés à ce style, n’en reviennent pas et n’y reviendront jamais./…/ »

L’Archestrate était, en 1980, le seul restaurant de Paris noté 19/20 et quatre toques rouges par le guide Gault Millau. Il partageait cette récompense suprême avec Guérard à Eugénie les Bains, L’Auberge de l’Ill à Ilhaeursen, Chapel à Mionnay, Le Moulin de Mougins à Mougins, L’Oasis à La Napoule, Troisgros à Roanne et Girardet à Crissier (Suisse). On pouvait notamment lire ceci dans le guide à propos de l’Archestrate:

Gault & Millau

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