Salade agrumes, dattes, jus épicé, Pierre Hermé

Ingrédients pour 6 personnes

Dattes au thé

  • 125 g de dattes non dénoyautées Deglet Nour (ou en saison, des grosses dattes de Californie)
  • 125 g d’eau minérale
  • 25 g de thé Earl Grey

Portez l’eau à 85° c à la sonde électronique. Ajoutez le thé. Couvrez. Laissez infuser 3 minutes. Filtrez aussitôt dans une casserole. Mettez les dattes dans le thé. Faites les cuire 15 minutes à feu très doux. Versez dans une jatte. Laissez-les refroidir avant de les conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Jus aux épices

  • 480 g d’eau minérale
  • 150 g de sucre en poudre
  • 15 g de jus de citron jaune ( 1 citron environ)
  • 7,5 g de zestes d’orange (1,5 orange environ)
  • 6 g de zestes de citron jaune (1,5 citron environ)
  • 1 gousse de vanille
  • 8 g d’étoiles de badiane (une vingtaine d’étoiles environ)
  • 1 clou de girofle
  • 3 gouttes de tabasco

Prélevez les zestes d’agrumes. Portez à ébullition l’eau avec le sucre, les zestes préparés, la gousse de vanille fendue en deux, la badiane, le clou de girofle et le tabasco. Retirez du feu. Ajoutez le jus de citron. Laissez refroidir avant de le conserver 2 heures au moins au réfrigérateur. Filtrez le jus et conservez-le au réfrigérateur.

Fruits

  • 3 oranges
  • 2 pamplemousses
  • 1 mangue
  • 50 g de citron jaune (2 citrons environ)
  • 100 g de citron vert (6 citrons vert environ)

Pelez à vif les oranges, les pamplemousses et les citrons. Détachez les quartiers entre les membranes blanches. Pelez la mangue et coupez-la en cubes d’environ 1,5 cm de côté. Mélangez les fruits dans une jatte. Répartissez-les dans des coupelles individuelles ou gardez-les dans la jatte. Egouttez les dattes. Retirez les noyaux. Coupez les dattes en six morceaux chacune. Ajoutez-les aux fruits.

Finition

Au moment de servir versez le jus aux épices sur les fruits.


Extrait de « Pierre Hermé, Infiniment »

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