Beignets de silure ou poisson-chat

Adolescent j’ai souvent pêché des poissons chats dans les étangs de Sologne. La propriété de La Touche, où étaient employés mes grands-parents maternels en comptait plusieurs et il y en avait également un à la ferme de Milbert tenue par mon autre grand-père. Ma grand-mère tuait les poissons en les plongeant peu de temps dans une eau tiède vinaigrée qui en outre permettit d’enlever facilement la peau verdâtre des poissons. Ceux-ci étaient ensuite vidés et séchés avant d’être passés au beurre. J’ai le souvenir de poissons  croustillants et goûteux, sans parfum de vase comme d’autres en étang (tanche).

J’ai refait connaissance avec le poisson-chat aux Etats Unis il y a une petite dizaine d’années. Ils étaient servis totalement désarêtés, en beignets, sur une petite salade maraîchère. C’était à Charleston …..

Depuis j’ai vu que le chef Christophe Hay avait mis à la carte le silure dans son restautant étoilé de Montlivault, une raison de plus pour vous en parler.

La table d’Alain