Ingrédients pour 4 personnes
- 20 g de beurre + 5 g
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 20 cl de lait
- 20 cl d’eau
- 40 g de gruyère râpé
- 3 oeufs + 1 jaune
- sel et poivre
- noix de muscade
Préparation
Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole, ajoutez la farine et remuer à la cuillère en bois.
Lorsque le mélange commence à mousser et sans lui laisser prendre couleur, délayer avec le lait chaud additionné d’eau. Laisser cuire 5 à 6 minutes en continuant de remuer.
Oter du feu et ajouter une pincée de sel.
Préchauffez le four à 180°C (th 6)
Séparer les blancs des jaunes (3 blancs et 4 jaunes)
Battre les blancs en neige très ferme au batteur électrique. Incorporer les jaunes légèrement battus à la bechamel tiède.
Ajoutez le fromage râpé.
Saler, poivrer et incorporer une pincée de noix de muscade. Avec précaution, en les soulevant à la spatule, ajouter les blancs en neige à cette préparation.
Beurrer un moule à soufflé et le remplir de cette pâte jusqu’au 3/4 de sa hauteur.
Mettre au four en position assez basse pour que la surface ne croûte pas trop rapidement.
Laissez cuire 20 minutes.
Servir aussitôt.
Extrait de « La cuisine des régions de France » de Paul Bocuse
La Table d'Alain 