Vous vous demandez qui se cache derrière ce blog ? Lisez ces quelques lignes, et tout, vous serez tout… sur son auteur !
Je m’appelle Alain, né en mars 1951 à Paris. Parents charcutiers traiteurs, études médicales (Pharmacien biologiste), mariage puis acquisition d’un laboratoire d’analyses médicales à Orléans et d’une habitation dans la proche périphérie. Nous souhaitions à l’époque nous installer en Normandie mais le marché des ventes de laboratoire en décida autrement. Ce fût heureusement Orléans car grâce à la généalogie (une autre passion) j’ai découvert que c’est justement ici que vivaient mes aïeux au XVIIème siècle. Et la cuisine dans tout cela ?
Je crois que « tout petit » je suis tombé dans le chaudron. La salle à manger était placée entre la boutique et le laboratoire de fabrication. Une odeur de beurre et de crème baignait le lieu. Chaque jour défilaient devant moi bouchées à la reine, friands, terrine de campagne, pâté de foie, ou encore à Noël aspics de volailles, ballotines de gibier, terrines de foie gras. Le weekend les commandes étaient nombreuses et parfois il y avait quelques restes pour nous. C’est ainsi que très tôt j’ai fait la connaissance de la truite aux amandes, des quenelles de brochet, du merveilleux boudin blanc de mon père, du homard à l’américaine, des filets de sole à la Dieppoise et j’en passe. Dès mon plus jeune âge mes parents prirent soin de me faire goûter à tout et je les remercie d’avoir formé mon goût.
Mon initiation de gastronome gourmand a été faite à la maison. Ce sont mes grands-parents et mes tantes ainsi qu’un oncle qui m’ont donné l’envie de cuisiner. Chez eux la cuisine était plus simple et tout aussi goûteuse. Mon grand-père était régisseur dans une grande propriété de Sologne et ma grand-mère cuisinière… au château. Mon grand-père cultivait un énorme potager où l’on trouvait de tout à la belle saison. Enfant j’y avais un minuscule carré que je cultivais tant bien que mal avec l’aide du grand-père. C’est ici dans les années soixante que j’ai découvert le bon goût des haricots verts et des petits pois frais mais aussi le fondant des véritables pommes de terre (de la bintje) rissolées au beurre. Et puis chaque saison apportait son lot d’émotions gourmandes : les asperges en avril, les beignets de fleur d’acacia en mai puis les légumes et les fruits d’été du jardin (fraises, framboises, groseilles) avant la période des champignons, girolles et cèpes en tête sans oublier les coulemelles qui sortaient de terre.. à la rentrée des classes. Ma grand-mère tuait ses poules, faisait ses farces, son vin de cassis, ses conserves de cornichons ou de coulis de tomate, gérait le fruitier du château…et j’étais de toutes les parties.
Comme tous les enfants j’ai eu envie de faire comme les grands et c’est ainsi que je me suis mis à cuisiner très tôt, activité qui s’est développée tout au long de mon existence. Je crois avoir commencé par un quatre quart puis par un gâteau marbré. Je me souviens avoir réalisé des biscuits roulés à la confiture, de la mousse au chocolat… Puis un jour j’ai sauté le pas en regardant mon oncle frire des oignons, cuisiner des girolles et des cèpes ou encore griller des viandes au barbecue. Oui c’est assurément lui qui m’a donné envie de cuisiner le salé.
Ce n’est qu’un peu plus tard que j’ai découvert les restaurants et leurs chefs. C’est à l’époque de la nouvelle cuisine que je me suis mis à collectionner les livres de grands chefs et à réaliser pour les fêtes leurs recettes « faciles ». J’y ai été grandement aidé par toute la génération de chefs pédagogues (Guérard, Vergé, Troisgros, Bocuse,…) mettant leurs recettes à la portée du plus grand nombre. C’est aussi à cette époque que nous avons pris l’habitude avec mon épouse de nous offrir chaque année un grand restaurant. Plusieurs fois ce fût L’oasis de La Napoule du grand Louis Outhier ou encore le Moulin de Mougins de Roger Vergé, La terrasse à Juan les pins où débutait un certain Alain Ducasse, à Strasbourg le Buerehisel d’Antoine Westermann, à Cancale la Maison de Bricourt d’Ollivier Roellinger sans oublier Michel Guérard aux Prés d’Eugénie et Alain Senderens à l’Archestrate…Michel Guérard est incontestablement le chef qui m’a influencé le plus et j’ai fait chez Alain Senderens l’un des meilleurs repas de ma vie où figuraient au menu des rougets exceptionnels et la fameuse salade de fruits exotiques que je refais chaque année à la maison.
Au fil des années, j’ai développé cet amour pour la cuisine et les chefs en collectionnant leurs livres (je dois posséder environ 150 ouvrages) et en réalisant régulièrement certaines de leurs recettes. Un jour j’ai eu envie de regrouper dans un seul ouvrage les recettes éparpillées dans plus d’une centaine de livres. Le format papier m’est rapidement apparu inapproprié et j’ai décidé de me lancer dans l’aventure des blogs, avant tout pour me créer un grand livre de recettes, puis pour partager avec vous !
Et il était une fois … La Table d’Alain!
Qu’est ce qu’on y trouve ?
Des recettes familiales, des recettes personnelles et toutes les recettes de grand chef que je réalise depuis une trentaine d’années.
Ce sont des recettes simples parfois plus sophistiquées mais pour la grande majorité accessibles à toutes et tous les cuisiniers en herbe. Vous trouverez des recettes pour « tous les jours » et d’autres plus évoluées, pour les repas du dimanche ou les grandes occasions. Lorsque telle ou telle recette fait appel à tel produit particulier ou tel matériel ou ustensile particulier je donne des pistes d’approvisionnement. Je fais mention de l’origine de la recette en citant l’ouvrage où elle figure. Hormis les recettes, vous trouverez aussi des fiches techniques (règles de cuisson de la viande de veau,…) et une partie « Dossiers » composée d’articles sur un thème (les huîtres, le champagne,…), un livre de cuisine, un cuisinier, un repas, un voyage…
La Table d’Alain comporte également un ensemble de liens gourmands utiles aux gourmets et gourmands que vous êtes :
- Fournisseurs et épiceries fines
- Sites de recettes
- Sites de matériel
- Sites de la Presse gastronomique
- Sites des guides gastronomiques
- Grandes tables françaises
- Blogs « Coup de coeur »
Pour le reste, j’ai appris sur le tas en regardant notamment d’autres sites. Il y a encore beaucoup à faire, à apprendre et à améliorer.
Bonne navigation à toutes et à tous
La Table d'Alain 