Le boudin blanc est une préparation de charcuterie faite d’un hachis très fin, mis dans des boyaux, de viande blanche, maigre de porc, volaille ou veau. Y sont ajoutés des matières grasses, en général du gras de porc ou de veau, parfois de la crème, des oeufs ou du lait, de la farine ou de la mie de pain. Il est enrichi de différents ingrédients: oignons, carottes, échalotes, bouquet garni à base de thym, laurier, persil, clous de girofle, parfois même de vanille, fleur d’oranger ou cannelle, alcool, truffes, foie gras d’oie ou de canard. Il existe différents boudins blancs (catalan, classique, havrais, à la toulousaine, de Rethel, truffé, à la Richelieu, …etc)
(Source Larousse Gastronomique)
C’est l’absence d’épaississants (farine, fécule ou autres), remplacés avantageusement par une quantité importante d’oeufs et de crème et sa garniture aromatique (rhum et vanille) qui caractérisent le boudin blanc de mon père, charcutier traiteur en région parisienne dans les années soixante et soixante dix.
Ingrédients
- 1 kg de poitrine de porc hachée très finement
- 8 oeufs
- 1 litre de lait frais entier
- 1 verre de crème fraîche épaisse
- 1 verre de rhum
- 1 gousse de vanille
- 30 g de sel
- 3 g de poivre
- boyaux en quantité suffisante
Préparation de l’appareil
- faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2, retirer du feu et couvrir pour laisser infuser
- mixer la poitrine de porc
- ajouter ensuite à la chair de porc les oeufs un à un et le lait progressivement en mélangeant bien puis la crème, le sel et le poivre
- laisser reposer 15 minutes
- ajouter le rhum, bien mélanger à nouveau et mettre en boyaux
Pochage des boudins
- eau à 80° (thermomètre) pendant 20 minutes
- retirer de la cuisson et mettre à l’eau froide pendant 10 minutes
- sortir de l’eau et mettre à égoutter
- conservation au réfrigérateur pendant cinq jours
Les boudins seront ensuite passés au beurre et finement dorés et accompagnés de pommes fruits traitées de la même manière.
Vin conseillé: Gewurztraminer
Boudin blanc traditionnel d’Eric Frechon
Ingrédients pour 10 personnes
- 750 g d’échine de porc
- 250 g de lard gras
- 120 cm de boyau de cochon de 3 cm de diamètre
- 10 oeufs
- 1 litre de lait
- 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
- 1/4 de botte de persil plat
- 1 cuillerée à soupe de Maïzena
- 1 trait d’huile d’arachide
- 40 g de sel
Extrait de « Lazare » d’Eric Frechon
Boudin blanc de Noël truffé d’Alain Ducasse
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 suprêmes de volaille de 200 g pièce
- 200 g de jambon blanc
- 100 g de mie de pain
- 10 cl de lait
- 200 g de champignons de Paris
- 20 g de beurre
- 3 échalotes
- 1/2 citron
- 2 oeufs
- 15 cl de crème fraîche
- 2 cl de vinaigre de Xérès
- 1/2 botte de persil
- 2 truffes
- boyau de porc
- 1,5 l de bouillon de poule
- Poivre du moulin, fleur de sel
Extrait de « Grand livre de cuisine Alain Ducasse, bistrots, brasseries et restaurants de tradition
La Table d'Alain 
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