Le boudin blanc de mon père

Cette recette est quelque peu délicate, le remplissage des boyaux demandant une certaine habitude pour fabriquer des boudins identiques en longueur et épaisseur. D’autre part les durée et température de pochage doivent être strictement respectées Je réalise tous les ans pour Noël cette recette que je tiens de mon père, autrefois charcutier traiteur en région parisienne..
C’est l’absence d’épaississants (farine, fécule ou autres), remplacés avantageusement par une quantité importante d’oeufs et de crème, qui fait toute la différence. La garniture aromatique (rhum et vanille) se différencie en outre des garnitures traditionnelles (laurier, thym, carottes, oignons, …)

On peut également présenter dans des minis assiettes apéritives, une rondelle de boudin blanc passé au beurre accompagnée d’une sauce crème légère et d’une brunoise de légumes
comme le fait Didier Clément, le chef du Lion d’or à Romorantin.

Ingrédients

  • 1 kg de poitrine de porc hachée très finement
  • 8 oeufs
  • 1 litre de lait frais entier
  • 1 verre de crème fraîche épaisse
  • 1 verre de rhum
  • 1 gousse de vanille
  • 30 g de sel
  • 3 g de poivre
  • boyaux en quantité suffisante

Préparation de l’appareil

  • faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2, retirer du feu et couvrir pour laisser infuser
  • mixer la poitrine de porc
  • ajouter ensuite à la chair de porc les oeufs un à un et le lait progressivement en mélangeant bien puis la crème, le sel et le poivre
  • laisser reposer 15 minutes
  • ajouter le rhum, bien mélanger à nouveau et mettre en boyaux

Pochage des boudins

  • eau à 80° (thermomètre) pendant 20 minutes
  • retirer de la cuisson et mettre à l’eau froide pendant 10 minutes
  • sortir de l’eau et mettre à égoutter
  • conservation au réfrigérateur pendant cinq jours

Les boudins seront ensuite passés au beurre et finement dorés et accompagnés de pommes fruits traitées de la même manière.

Vin conseillé: Gewurztraminer