Fricassée de homard à la crème de Sauternes, Roger Vergé

MATIERES PREMIERES POUR 2 PERSONNES :


2 petits homards bretons bien vivants, de 500 gr pièce
20 gr de beurre
1 dl ½ de crème légère dit fleurette (10 cuillères à soupe)
1 cuillère à soupe de carotte coupée en tout petits dés
1 cuillère à soupe d’échalote hachée
1 cuillère à café de céleri – branche coupé en tout petits dés
1 cuillère à café de concentré de tomate
1 cuillère à soupe de Cognac
8 cl de vin de Sauternes (5 cuillères à soupe)
1 petite branche d’estragon (8 à 10 feuilles)
1 bouquet de cerfeuil effeuillé en petites pluches
Gros sel, sel fin, poivre


PREPARATION


  1. CUISSON DES HOMARDS :

Mettez à bouillir 5 litres d’eau avec 8 cuillères à soupe de gros sel. Lorsque l’ébullition commence, plongez-y les 2 homards vivants. Maintenez à feu fort pendant 15 minutes.
Retirez alors du feu, mais laissez les homards dans leur liquide de cuisson pendant 5 minutes. Sortez les homards de leur eau et laissez-les refroidir 5 à 10 minutes.

  1. Décortiquez les homards.

  2. Concassez grossièrement les morceaux de carapaces, pattes, etc… sur une planche à découper, avec le dos d’un gros couteau.

  3. Dans une casserole de 3 litres, mettez 20 grammes de beurre avec 1 cuillère à soupe de carotte coupée en tout petits dés, 1 cuillère à soupe d’échalote hachée et 1 cuillère à café de céleri-branche coupé en tout petits dés .Faites blondir à feu moyen puis ajoutez 1 cuillère à café de concentré de tomates. Mélangez soigneusement avec une spatule de bois. Ajoutez les carapaces concassées, mélangez à nouveau et laissez chauffer 3 à 4 minutes.
    Versez alors 1 cuillère à soupe de Cognac que vous faites flamber.
    Ajoutez 8 centilitres (5 cuillères à soupe) de Sauternes que vous faites réduire de moitié. Versez 1 décilitre et demi (10 cuillères à soupe) de crème légère et une petite branche d’estragon.
    Laissez bouillonner à feu moyen pendant 15 minutes environ. Salez légèrement.
    Au bout de 15 minutes, passez cette sauce au travers d’une passoire fine, dans une autre casserole. Pressez bien les carcasses pour en extraire toute la crème.
    Goûtez et mettez à point de sel et de poivre si nécessaire.

  4. Au moment de servir mettez les morceaux de homard dans la sauce. Donnez 2 ou 3 bouillons. Parsemez de pluches de cerfeuil. ¨Partagez dans 2 assiettes creuses.
    Finissez en décorant chaque assiette de 4 pattes et d’une moitié de coffre que vous partagez avec les ciseaux.


Extrait du livre « Ma cuisine du soleil » Roger Vergé, Robert Laffont, collection Claude Lebbey

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J’ai très souvent fait cette recette ou la variante de Jean Bardet, Le Homard au Vouvray épicé de gingembre et de citron vert.