Ramenez le court-bouillon à ébullition et plongez-y les homards 2 mn pour les tuer.
Détachez les têtes des homards qui, de même que le corail, pourront vous servir pour d’autres préparations. Enfilez une brochette dans chaque queur et enveloppez-les séparément et bien hérmétiquement dans du papier film. Détachez les pinces.
Dans le court-bouillon en ébullition, faites cuire les pinces pendant 6 mn et les queues pendant 3 mn. Retirez du feu et laissez refroidir dans le court-bouillon.
Donnez quelques coups de marteau sur les pinces pour les casser, puis décortiquez-les et emballez-les dans du papier film. Décortiquez les queues et la chair des pattes puis réservez dans du papier film.
Préparez 2 dl de vinaigrette pour crustacés.
Ciselez finement la valeur de 4 cuillerées à thé rases de ciboulette et préparez une vingtaine de pluches de cerfeuil. Gardez en attente à l’abri de l’air et au frais.
Ebouillantez les tomates, après les avoir entaillées d’un côté et les avoir creusées à l’endroit du pédoncule. Pelez-les, videz-les de leurs graines et, si vous pouvez vous procurer une cuillère à pommes parisiennes de diamètre 5 mm, faites des petites boules avec la chair. Sinon détaillez-la simplement en cubes de 4-5 mm.
Pressez le jus du citron.
Préparez des mini-boules de 5 mm de diamètre avec la chair de l’avocat et de la pomme et plongez-les dans le jus de citron pour les empêcher de noircir. Egouttez-les.
Il vous faut, par personne, 1 cuillère à soupe de chaque légume, mélangez-les et mettez-les en attente avec une petite cuillère d’huile.
Finitions
Coupez les queues de homards en médaillons de 5 mmm d’épaisseur et retirez, dans chaque médaillon, le boyau noir qui contient souvent du sable.
Présentation
Nappez le fond de chaque assiette avec 3 petites cuillerées à soupe de vinaigrette. Plongez pinces, médaillons et chair des pattes dans la vinaigrette. Sortez-les en les égouttant un peu et disposez sur chaque assiette; les deux pinces de homard en croix dans le haut, les médaillons se chevauchant légèrement en demi-couronne dans la moitié inférieure de l’assiette. Remplissez le milieu avec la chair des pattes. Parsemez le tout de boules de légumes et garnissez chaque assiette avec 1 cuillerée rase de ciboulette ciselée et quelques pluches de cerfeuil.
Extrait de « Ma cuisine pour vous » de Joël Robuchon
La Table d'Alain 
[…] Assiette « belle de mer » au homard, Joël Robuchon […]
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