Paru en 1977
A travers leur père Jean Baptiste, Jean et Pierre prennent progressivement conscience du manque de simplicité des plats qu’ils servent. »Méfiez-vous du cinéma dans la cuisine » leur serine Jean-Baptiste. Appliquant le précepte paternel, les deux frères donnent le signal de la révolution avec un plat: l’escalope de saumon à l’oseille.
La recette, créée en 1960, est dans toutes ses composantes en rupture avec l’époque. Tout d’abord l’escalope est une appelation typique de boucherie qui n’a jamais été utilisée jusque -là pour un poisson. Ensuite le saumon est, pour la première fois découpé finement et en biais. Il est cuit rapidement pour rester moelleux. L’acidité de l’oseille remplace l’habituel trait de jus de citron et vient équilibrer le gras de la chair. Enfin la réalisation de la recette est facilitée par une innovation technique récente : la poële anthiadhésive et son revêtement au téflon…
Nicolas CHATENIER, 1963-1983 Les seigneurs des fourneaux, extrait du livre Mémoire de chefs, éditions Textuel
La Table d'Alain 