Ingrédients
- 1 épaule d’agneau de 1,6 kg environ
- 1 citron jaune
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- 1 tête d’ail
- 20 cl de vin blanc
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de cumin en poudre
- 1 pincée de piment d’Espelette
- sel
Pour commencer, la veille
Tailler le citron en rondelles. Ecrasez la tête d’ail pour séparer les gousses. Dans une plaque à bords hauts, versez l’huile d’olive, le vin blanc, ajoutez les rondelles de citron,, le thym, le romarin, l’ail non pelé et l’épice choisie. Mélangez le tout pour avoir une marinade homogène.
Déposer ensuite l’épaule sur l’os, en prenant soin de la retourner de temps à autre pour bien l’enrober de marinade. Laissez mariner pendant 24 heures.
Réalisation
Eric Frechon préconise ensuite une cuisson à la broche à four à 160° C pendant 4 heures, épaule bien égouttée assaisonnée de sel et piment d’Espelette et arrosée souvent pendant la cuisson.
Variante personnelle
Pour ma part j’oublie parfois le temps de la marinade et je n’utilise pas la broche.
Je cuis l’épaule dans un grand plat en rajoutant autour de celle-ci, quartiers de tomates ou tomates cerise en grappe, … amandes et fruits secs (abricots, raisins, ….) peu, pour ne pas apporter trop de sucre, ou encore Olives, tapenade, tête d’ail entière coupée en deux transversalement, romarin. Au cumin, je rajoute de la poudre Grande Caravane d’Olivier Roellinger. Thermostat 4 les 3 premières heures, thermostat cinq la dernière heure. Je retourne et arrose la viande toutes les heures.
Je la sers avec une purée d’aubergine, un taboulé, des pois chiches, des tomates au four, une salade de tomates anciennes…
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La Table d'Alain 