Ingrédients
250 g d’oseille
1 trait de vinaigre de vin
2 oeufs
1 échalote
7 c à soupe d’huile d’olive
1 petit-suisse
sel
poivre du moulin
Réalisation
Préparez les oeufs mollets. Faites bouillir de l’eau légèrement vinaigrée et plongez les oefs pendant 6 min. Remplissez un saladier d’eau avec des glaçons. Sortez les oeufs et refroidissez-les dans cette eau glacée. Ecalez-les et dépossez-les dans une jatte. Avec une fourchette écrasez les bien.
Préparez l’oseille et l’échalote. Lavez l’oseille, essorez-la soigneusement et détachez les feuilles. Epluchez l’échalote et ciselez-la.
Terminez le condiment. Ajoutez l’oseille, l’échalote et le petit-suisse aux oeufs écrasés puis mélangez. Tout en émulsionnant avec un mixer plongeant, ajoutez l’huile peu à peu. Salez et poivrez,, puis ajoutez un trait de vinaigre. Débarrassez le condiment dans un bol et conservez- le au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Extrait de « NATURE volume 2, Alain Ducasse
La Table d'Alain 