Sauce Périgueux, classique, Michel Guérard


Ingrédients


  • 25 cl de Porto
  • 12 cl d’Armagnac ou Cognac
  • 6 cl de jus de truffes (provenant de la boîte)
  • 50 g de truffes hachées (en conserve)
  • 50 cl de demi-glace
  • sel, poivre
  • 50 g de beurre frais (facultatif)

Développement


  • Faire réduire dans une casserole le porto et l’Armagnac jusqu’à évaporation des 3/4 de leur volume
  • Ajouter le jus de truffes, les truffes hachées et la demi-glace bien pure. Assaisonner de sel et poivre et laisser cuire à feu doux, à bouillonnements légers, pendant 15 minutes.
  • On peut incorporer, juste avant de servir, le beurre frais en parcelles par un mouvement de rotation de la casserole sur elle-même.


Extrait de « La cuisine gourmande, Michel Guérard »

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Une sauce au parfum de terre et d’humus
Michel Guérard