Faire réduire dans une casserole le porto et l’Armagnac jusqu’à évaporation des 3/4 de leur volume
Ajouter le jus de truffes, les truffes hachées et la demi-glace bien pure. Assaisonner de sel et poivre et laisser cuire à feu doux, à bouillonnements légers, pendant 15 minutes.
On peut incorporer, juste avant de servir, le beurre frais en parcelles par un mouvement de rotation de la casserole sur elle-même.
Extrait de « La cuisine gourmande, Michel Guérard »
La Table d'Alain 