2 cuillères à café d’un mélange de poivres en grains
2 capsules de cardamome
2 étoiles de badiane
2 bâtons de cannelle
8 petites tomates
1 grosse tomate
1 échalote
1 petite cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
1 cuillère à café de menthe
1 cuiillère à soupe de persil plat concassé
1 cuillère à soupe de cerfeuil
quelques gouttes de vinaigre basalmique
Fleur de sel
sel fin
poivre du moulin
Réalisation
Préchauffez le four à 200 ° C (thermostat 6-7)
Pelez 2 gousses d’ail, fendez les en deux, dégermez les et couper en minces bâtonnets. Lavez les aubergines, faites quelques entailles dans leur peau et glissez-y les bâtonnets d’ail.
Disposez chaque aubergine sur une feuille de papier d’aluminium, arrosez d’1 cuillère à soupe d’huile d’olive, salez et ajoutez 1 cuillère à café de grains de poivre mélangés, 1 capsule de cardamomo, 1 étoile de badiane et 1 bâton de cannelle. Emballez les aubergines dans le papier. Disposer sur une plaque de cuisson, enfournez-les et faites les cuire de 1 heure à 1 h 15.
Pelez et hachez une demi gousse-d’ail. Mondez la grosse tomate et coupez en petits dés. Pelez et ciselez finement l’échalote.
Préparez le caviar d’aubergines: fendez en 2 et récupérez et faites égoutter la pulpe et la moitié de la peau; Hachez le tout.
Versez une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, faites y suer une échalote et la demie gousse d’ail. Ajoutez les dés de tomate, mélanger et mouillez avec le vinaigre de Xérès. Ajoutez le caviar d’aubergibes, désséchez-le et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Incorporez la crème fraîche, puis un filet d’huile d’olive et mélanger. Laissez refroidir à température ambiante.
Préparez les 8 petites tomates en les creusant pour les farcir.
Ajoutez au caviar d’aubergine froid les herbes
Garnissez les petites tomates de caviar d’aubergines
Recouvrez les tomates de leur chapeau et arrosez d’un filet d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre basalmique
Extrait de « Joël Robuchon présente RECETTES DE GRANDS CHEFS Légumes et salades »
La Table d'Alain 