Fendez la tête des homards. Ôtez les têtes et plongez les queues quelques secondes dans de l’eau bouillante salée, faites refroidir dans de l’eau glacée puis décortiquez-les. Piquez-les avec une pique en bois. Placez-les dans une casserole avec le beurre fumé et laisser les cuire 7 minutes à 65° C. Faites cuire les pinces de homard pendant 1 mi nute au court bouillon, puis décortiquez-les et émiettez-les.
JUS DE HOMARD
Dans une cocotte faites colorer les carcasses de homard à l’huile puis au beurre et déglacez au cognac. Emincez le fenouil et les échalotes. Retirez les carcasses, faites suer le fenouil, les échalotes et l’ail claqué avec la peau des melons. Ajoutez les tomates, les carcasses saisies, le poivre et la branche de fenouil sec. Mouillez avec la base de jus de homard, faites réduire pendant 25 minutes puis passez au chinois.
SOUPE DE MELON
Prélevez 60 g de billes de melon pour le dressage puis mixez le reste du melon très finement à l’aide d’une râpe à wasabi. Pelez et passez le gingembre à la centrifugeuse. Dans une sauteuse, faites chauffer la purée de melon, ajoutez-y la fécule diluée avec une cuillère d’eau, le jus de gingembre et le miso blanc pendant 5 min. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du jus de citron si besoin.
GELEE DE MELON
Mixez la chair du melon, puis séparez la pulpe du liquide en le faisant chaufer tout doucement dans une casserole en inox sur l’induction. Passez cette préparation dans une mousseline et réservez sur de la glace.
FINITION ET DRESSAGE
Faites mariner les billes de melon dans une cuillère de gelée de melon avec le jus de citron et l’huile d’olive pendant 15 à 20 min. Pilez au mortier les 250 g de melon restants, ajoutez-y l’émietté de pinces, puis rectifiez l’assaisonnement avec le jus de citron. Coupez les queues de homard en médaillons puis disposez -les sur le mélange pinces de homard/melon, ajoutez les billes de melon, de la gelée, le jus de homard, du piment d’Espelette et de la poudre d’algue. Ajoutez quelques pinces émiettées et de la poudre d’algue dans la soupe de melon puis faites-la chauffer. Servez à part.
La Table d'Alain 
Je ne tiens plus !
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