Escalope de saumon à l’oseille Troisgros

Ingrédients pour 4 personnes

• 900 g de qaumon frais
• 40 cl de crème double
• 4 cl de vermouth
• 8 cl de Sancerre
• 80 g d’oseille fraîche
• 2 échalotes
• 40 g de beurre
• 1 verre d’huile d’arachide
• 1/2 citron
• sel, poivre
• Fumet de poisson

Mise en place

• Le saumon: choisir un morceau en plein corps du poisson. Avec un couteau à lame flexible lever les deux filets. Les dédoubler sur l’épaisseur et les détailler en 4 escalopes de 140 grammes.
• L’oseille: L’équeuter en tirant de bas en haut pour supprimer les nervures. La laver et déchirer les plus grandes feuilles en 2 ou 3.
• Hacher l’échalote.

La sauce

• Dans une sauteuse, grouper le fumet, le vin blanc, le vermouth, l’échalote.
• Mettre au feu et laisser réduire presque à glace, c’est à dire que le liquide restant devient sirupeux et brillant.
• Ajoutez la crème et laissez bouillir jusqu’à ce que la sauce devienne légèrement liée.
• Jeter l’oseille dedans pendant 25 secondes, retirer du feu et, en donnant un mouvement à la casserole, incorporer le beurre en petits noisettes.
• Complétez l’assaisonnement de quelques gouttes de citron, de sel et de poivre.

Cuisson

• Faire chauffer une grande poêle à sec (téflon)
• assaisonner les escalopes de sel et poivre sur le côté le moins présentable et les poser dans la poêle la partie assaisonnée dessus.
• Les alisser 25 secondes, les retourner et les cuire 15 secondes sur l’autre face.
• Il faut que le saumon soit précuit afin de conserver son moelleux.

Dressage

• Répartir la sauce au fond de 4 grandes assiettes chaudes. Poser dessus les escalopes après avoir épongé l’excédent de matière grasse à l’aide d’un linge.
• Parsemer légèrement de sel fin cru sur la partie non assaisonnée qui se présente sur le dessus.
• Ce plat ne souffre pas d’attendre et doit être préparé au dernier instant.
  

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Extrait de « Cuisiniers à Roanne » de Jean et Pierre Troisgros