Le saumon: choisir un morceau en plein corps du poisson. Avec un couteau à lame flexible lever les deux filets. Les dédoubler sur l’épaisseur et les détailler en 4 escalopes de 140 grammes.
L’oseille: L’équeuter en tirant de bas en haut pour supprimer les nervures. La laver et déchirer les plus grandes feuilles en 2 ou 3.
Hacher l’échalote.
La sauce
Dans une sauteuse, grouper le fumet, le vin blanc, le vermouth, l’échalote.
Mettre au feu et laisser réduire presque à glace, c’est à dire que le liquide restant devient sirupeux et brillant.
Ajoutez la crème et laissez bouillir jusqu’à ce que la sauce devienne légèrement liée.
Jeter l’oseille dedans pendant 25 secondes, retirer du feu et, en donnant un mouvement à la casserole, incorporer le beurre en petits noisettes.
Complétez l’assaisonnement de quelques gouttes de citron, de sel et de poivre.
Cuisson
Faire chauffer une grande poêle à sec (téflon)
assaisonner les escalopes de sel et poivre sur le côté le moins présentable et les poser dans la poêle la partie assaisonnée dessus.
Les alisser 25 secondes, les retourner et les cuire 15 secondes sur l’autre face.
Il faut que le saumon soit précuit afin de conserver son moelleux.
Dressage
Répartir la sauce au fond de 4 grandes assiettes chaudes. Poser dessus les escalopes après avoir épongé l’excédent de matière grasse à l’aide d’un linge.
Parsemer légèrement de sel fin cru sur la partie non assaisonnée qui se présente sur le dessus.
Ce plat ne souffre pas d’attendre et doit être préparé au dernier instant.
Extrait de « Cuisiniers à Roanne » de Jean et Pierre Troisgros
La Table d'Alain 