Sardines grillées, condiment chermoula, Alain Ducasse

Ingrédients pour 4 personnes

  • 16 sardines très fraîches
  • 2 gousses d’ail
  • 3 branches de coriandre
  • 3 branches de menthe
  • sel, piment d’Espelette
  • 1 cuillère à café de cumin
  • 1 jus de citron
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Méthode

Ecaillez et videz les sardines. Rincez-les bien sous le robinet et séchez-les soigneusement dans un torchon propre. Réservez-les au frais.

Préparez le condiment chermoula:

Epluchez 2 gousses d’ail. Lavez, séchez et effeuillez 3 branches de coriandre et 3 branches de menthe.

Dans un mortie, rassembler les 2 gousses d’ail, 1 pincée de sel et 2 pincées de piment d’Espelette. Pilez jusqu’à ce que le mélange forme une purée. Ajoutez 1 cuillerée à café de cumin, les feuilles de coriandre et celles de menthe. Continuer de piler soigneusement et, quand le mélange forme une pâte, incorporez 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Transvasez la chermoula dans une petite casserole et chauffer à feu doux sans la faire bouillir, en remuant, jusqu’à ce que l’arôme s’en dégage. Laissez-la refroidir.

Cuisson des sardines

Salez légèrement les sardines de chaque côté. Grillez-les vivement de chaque côté. Poivrez-les au moulin. Déposez-les sur le plat de service avec des quartiers de citron et servez le condiment chermoula à part.


Extrait de « Alain Ducasse, Nature tome 1

Alain Ducasse, Nature tome 1


Variante « Les sardines grillées » de Le Duc

Paul Minchelli recommande « de ne surtout pas toucher aux sardines. Huilez simplement une grille mise sur un feu de charbon de bois ou sur le gril du four. Laissez chauffer et posez les sardines dessus. Après 30 secondes, retournez-les pour qu’elles cuisent de l’autre côté; Assaisonnez. Et c’est tout »


Extrait de  » Le Duc Toute la cuisine de la mer »

Le Duc, Toute la cuisine de la mer