Mâquereaux marinés à l’orange, Alain Ducasse

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 maquereaux de 400 g
  • 2 oranges non traitées
  • 4 petits oignons blancs
  • 4 mini-fenouils
  • 1 cuillère à café de graines de coriandre
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de poivre mignonnette
  • 12 feuilles de coriandre

Méthode

Levez les filets des maquereaux et retirez toutes les arêtes. Déposez les filets dans un plat.

Rincez 2 oranges et prélevez le zeste de l’une, coupez-le en petits bâtonnets puis plonger-les dans de l’eau bouillante, égouttez, rafraîchissez-les puis recommencez 1 fois.

Pressez le jus des 2 fruits et réservez-le.

Epluchez, lavez et émincez 4 oignons et 4 mini-fenouils.

Concassez le coriandre.

Chauffez une cocotte avec 1 filet d’huile d’olive et roulez-y les oignons et les fenouils pendant 1 minute.

Salez légèrement puis ajoutez la coriandre concassée et le poivre mignonnette.

Versez le jus des oranges, remuez et cuisez pendant 5 minutes.

Versez le contenu de la cocotte sur les filets de maquereaux. Couvrez immédiatement et bien hermétiquement d’un film alimentaire pour garder la chaleur.

Laissez les maquereaux refroidir ainsi dans leur jus de cuisson pendant 1 heure à température ambiante.

Ciselez ensuite les feuilles de coriandre. Parsemez-en les maquereaux. Servez dans le plat.


Extrait de « Alain Ducasse, Nature tome 1

Alain Ducasse, Nature tome 1