10 cl d’huile d’olive (6 bonnes cuillerées à soupe)
5 feuilles de laurier, frais de préférence
sel, poivre
Préparation
Détaillez 3 feuilles de laurier en 8 petits triangles chacune. Salez et poivrez assez copieusement la daurade de chaque côté, ainsi qu’à l’intérieur. Puis, de la pointe du couteau, pratiquez 12 légères incisions horizontales de chaque côté du poisson, en ne coupant que la peau sans attaquer les chairs.
En soulevant la peau à chaque incision, glissez-y un petit triangle de laurier. Cela terminé, massez le poisson du bout des doigts, de la tête à la queue, afin de faire pénétrer l’assaisonnement. Enfin disposez 2 feuilles de laurier dans le ventre de la daurade; Arrosez d’huile d’olive (1 cuillère à soupe sur chaque face) et répartissez l’huile à la main ou à l’aide d’un pinceau de cuisine. Remplissez à moitié d’eau chaude, le plat à rôtir et couchez la daurade sur une grille que vous disposerez au-dessus du plat.
Préchauffez le four pendant 20 minutes à 250° (th 8). Placez-y la daurade et laissez cuire 15 minutes d’un côté et 10 minutes de l’autre. Pour vous assuerer de sa parfaite cuisson il suffit de glisser la pointe d’un couteau dans l’arête dorsale juste zau-dessus de la tête. Si la chair se décolle facilement jusqu’au centre de l’arête, la cuisson est terminée.
Pendant que cuit la daurade, vous pelez avec un petit couteau très tranchant, les oranges et les citrons à vif; Puis vous découpez les quartiers de fruits au-dessus d’une assiette, pour en récupérer le jus.
Mettez les quartiers dans une petite casserole, ajoutez 3 bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez et tiédissez avant de servir.
Servez le poisson sur un plat et les fruits dans une saucière.
Extrait de « Ma cuisine du soleil » de Roger Vergé
La Table d'Alain 