Ingrédients pour 4 personnes
- 12 grosses noix de Saint Jacques
- 2 cuillères à épice de poudre « Retour des Indes »
- 1 cuillère à café de miel
- 1 cuillère à café de tabasco
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame grillé
- 1 cuillère à soupe d’huile de colza
- 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin
- 1 poire Williams
- 3 feuilles de chou rouge
- 4 pincées de fleur de sel
Préparation
- réunir la poudre « Retour des Indes » avec le miel, le Tabasco, le vinaigre de riz, le jus de citron, l’huile de sésame grillé, l’huile de colza et l’huile de pépins de raisin. Bien mélanger, la marinade est rête.
- Tailler le chou rouge en filaments de 6 à 7 cm de longueur. Rincer la poire.
- Tailler les noix de Saint Jacques en 3 ou 4 rondelles et déposer sur un film tendu sur une assiette.
Réalisation
- Au moment du service, sans enlever la peau, couper la poire en 4 et supprimer les pépins. La tailler en lamelles de 2 à 3 mm de côté.
- Disposer les poires et les tranches de Saint Jacques en les alternant afin d’obtenir 2 lignes.
- Bien mélanger la marinade et répartir dans les assiettes en habillant la partie virge de l’assiette.
- Disposer harmonieusement le chou et parsemer l’ensemble de fleur de sel.
Extrait de « www.épices-roellinger.com tome 1 » par Olivier Roellinger
La Table d'Alain 