Ouvrez les saint jacques et séparer les barbes pour faire le fond de saint-jacques
Plantez 2 fleurs d’oignon dans l’épaisseur de chaque npox et gardez-les au frais sur une assiette recouverte de papier film.
Blanchissez les coraux 2 minutes à l’eau bouillante salée, épongez-les et taillez-les en dés de 3 mm de côté. Gardez en attente à l’abri de l’air.
Brossez le citron vert sous l’eau chaude, épongez -le soigneusement. Prélevez-en le zeste. Ensuite taillez-le en longue julienne de 1 mm de large. Blanchissez-le 2 minutes à l’eau bouillante, fafraichissez-la, égouttez et réservez.
Retirez les feuilles extérieures des endives puis coupez-les en sifflet de 1,5 cm en biais. Défaites bien les morceaux et gardez-les en attente au frais dans un sachet en plastique bien fermé.
Pelez le morceau de gingembre et hachez-le. Hachez l’échalote. Mettez-les dans une petite casserole avec une noix de beurre et portez sur feu moyen jusqu’à ce que l’échalote soit translucide. Mouillez avec le porto et 1 dl de fond de saint-jacques et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème en poursuivant la réduction jusqu’à consistance onctueuse. Ajoutez 40 g de beurre mou en remuant au petit fouet, passez à la passoire fine dans une autre casserole et réservez.
Finitions
Réchauffez la sauce, assaisonnez-la en sel, poivre et filet de jus de citron vert, émulsionnez-la au mixer à main et incorporez les dés de corail. Gardez au chaud.
Versez les endives dans un saladier, assaisonnez-les avec une pincée de sucre, sel, poivre et 2 c.s de jus de citron jaune et mélangez à fond avec vos mains.
Chauffez 30 g de beurre dans une grande poêle antiadhésive, versez les endives et remuez à feu très vif pendant 3 minutes, pas davantage, sinon elles deviendraient molles.
Simultanément, assaisonner les noix de saint’jacques et faites-les cuire dans le beurre clarifié bien chaud 1 minute de chaque côté, puis, retirez-les immédiatement sur du papier absorbant.
Dressez les endives au centre de l’assiette, posez trois noix de saint-jacques dessus. Nappez avec la sauce autour des endives. Parsemez la julienne de citron vert.
Extrait de « Emotions gourmandes » de Fredy Girardet
La Table d'Alain 