Cuisine de l’Elysée – à la table des présidents, Bernard Vaussion

Paru en 2012

Bernard Vaussion, chef de l’Elysée, et Véronique André, journaliste gastronomique, avaient tous deux le désir de faire découvrir l’évolution de la cuisine sous la Vème République.

Vous trouverez dans cet ouvrage, une invitation à pénétrer dans un lieu historique et secret. Ce sont en effet les portes du palais de l’Elysée et de son histoire gastronomique qui vous sont grandes ouvertes, et de nombreuses anecdotes sur les goûts et les préférences des présidents qui vous sont racontées avec une authentique gourmandise.

Table des matières

Préface
Le Palais de l’Elysée, introduction
Secrets d’Etat… gastronomique
Bernard Vaussion, Chef de l’Elysée
Les cuisines, le ventre du Palais
Les hommes et les femmes de l’ombre
Le protocole et la table
Georges Pompidou
Valéry Giscard d’Estaing
François Mitterrand
Jacques Chirac
Nicolas Sarkozy
François Hollande

Chaque paragraphe consacré à un président évoque les modifications survenues en cuisine pendant son mandat ainsi que ses goûts personnels. Chaque monographie consacrée à un président, est suivie de trois menus de dîners d’état servis pendant sa présidence.

Ainsi sous le Président Pompidou, pour la première fois, une brigade avec à sa tête un chef, est installée en cuisine. Les repas passent de quarante minutes à une heure avec le retour de la présentation des plateaux de fromages, même lors des dîners d’état. Le chef cuisinier et son équipe accompagnent toujours le président et sa femme à l’étranger, ce qui était une nouveauté. Un centre de table et un service d’assiettes seront créés sous sa présidence.

Le président Pompidou attribuait une grande importance à la cuisine. La gastronomie française incarnait à ses yeux la grandeur de la France. Dans l’intimité il était friand de cuisine régionale et de plats canailles, des plats mijotés, rissolés ou à l’étouffée. /…/ Lors des dîners d’état, le président choisissait, pour les menus, l’excellence de la gastronomie française. Il demandait qu’on serve des suprêmes de turbot à la béanaise, du homard, de la langouste, de la selle d’agneau, de la poularde farcie ou du foie gras des Landes et, en dessert des soufflés glacés ou de la nougatine. Fin connaisseur, il aimait à choisir lui-même, avec le sommelier, de très bons vins.

Dîner du 15 mai 1972

en l’honneur de Sa Majesté la reine Elisabeth II et de Son Altesse Royale le prince Philip, duc d’Edimbourg

Lobe de Foie Gras truffé aux pommes caramélisées

Langouste en Bellevue

Tasse Nougatine Elysée

Vins: Château d’Yquem 1949/ Corton-Charlemagne 1964/ Champagne Dom Pérignon 1962

Bernard Vaussion interviewé par le magazinz Thuries gastronomie N° 238 Avril 2012

Comment vous définissez-vous?

Cuisinier. Que cela soit dans une école ou ici, dans un restaurant ou une brasserie, nous faisons tous le même métier. Seule la finalité est différente.

La finalité de votre travail?

Servir les plus grandes personnalités de ce monde. J’en suis très heureux et je suis fier de participer avec toute l’équipe de cuisine, un peu à la gloire de notre pays. Même si nous sommes dans l’ombre.

Quel regard portez-vous sur la cuisine actuelle?

Un regard plein de curiosité. Elle a pris de l’étoffe. J’aime beaucoup. Il y a de nouveaux produits, un matériel de plus en plus performant et donc des techniques de cuisson qui ne cessent d’évoluer.

Le secret de votre réussite?

Je me suis en permanence adapté aux évènements. J’ai toujours dit oui, je n’ai jamais refusé un déplacement ni des heures de travail. J’ai honoré toutes les demandes.