Eric Frechon

Paru en 2010

LE CHEF

Esprit de cuisine

Tel un couturier de haute couture qui habille ses mannequins pour les sublimer, Eric Fréchon élabore ses créations autour des produits pour les révéler dans toute leur splendeur. Dece travail minutieux naissent des plats originaux: une papillote de foie gras aux huîtres fumées ou encore un agneau de lait recouvert d’une croute de nori dont le goût rappelle fidèlement celui du pré-salé du Mont Saint Michel.

Sa signature? Une cuisine qui s’inspire de la tradition française, modernisée et plus légère. C’est une cuisine de goût où le produit est roi. /…/ Autre produit phare, la poularde de Bresse est travaillée avec un profond respect afin de lui redonner ses lettres de noblesse. Eric Fréchon est très fier d’être parvenu à la cuisson optimale: cuite en vessie, elle garde son aspect moelleux et fondant. Une fois les suprêmes levés, les cuisses des poulardes sont compotées dans un bouillon de poule parfumé à la truffe et au foie gras. Par sa perfection, ce plat en deux services est devenu un incontournable de la table du Chef./…/

Eric Fréchon commente son parcours et sa cuisine avec simplicité, en évoquant le fil conducteur qui l’a conduit jusque-là: « Mon grand-père cultivait des légumes, mon père les vendait, moi je les cuisine »

Clarisse Ferreres

Eric Frechon a su imposer une cuisine classique revisitée, mettant l’accent sur la préservation du goût de chacun des éléments qui composent ses plats, mariant avec subtilité les produits de la terre et de la mer.

Paul Bocuse

LE LIVRE

A mon grand-père Raoul

A mon ami Antonio Senatore

Produits: le sel, la truffe, le beurre, le jambon pata negra, le caviar, le foie gras de canard, le maquereau, la pomme de terre, le turbot, le cochon, l’oignon, la poularde de Bresse, la crème, la vanille, le sucre.

Chapitres: Zakouskis, Amuse-bouches, Entrées, Poissons, Viandes, Avant-desserts, Desserts, Mignardises.

QUELQUES PLATS:

Châtaignes de mer en coque, langues et écume d’oursin, fine mousseline d’oeuf de poule

Macaronis farcis, truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan

Merlan en croûte de pain de mie imprimé aux amandes, tétragone mmi-cuite, huile de curry et pequillos

Noix de Saint Jacques à la plancha, gnocchis à la truffe blanche, jus de persil plat

Dos de cheveuil poêlé au genièvre, canneloni de truffe noire aux fruits secs, patate douce au foie gras, sauce grand veneur

sorbet pomme verte, basilic et citron vert, gelée de basilic et fraises des bois

Litchis en neige meringués et glacés, parfum de rose, poire et citron

Précieux chocolat Nyangbo, cacao liquide, fine tuile croustillante et sorbet doré à l’or fin.