Paul Bocuse
D’un arôme fin et léger, ces excellents champignons ne demandent pas de grande préparation culinaire. Il suffit simplement après avoir paré les parties terreuses du pied de leur faire subir un bon lavage et de les étuver ou de les sauter à l’huile ou au beurre.
Les apprêtes à la bordelaise (échalote hachée, persil) ou à la provencale (ail, persil) leur conviennent. On les utilise aussi en garniture des viandes de boucherie, de volaille, de gibier.
Bernard Loiseau : Ragoût de girolles aux fanes de radis
Bernard Loiseau fait rendre leur eau de végétation aux girolles avec une faible quantité de beurre. Parallèlement il fait cuire 3 minutes les fanes de radis dans un mélange eau beurre. Il réunit enfin ensemble les girolles et fanes de radis égouttées.
Jean Bardet: Girolles à la vinaigrette d’échalote
Les girolles sont cuites 2 mn à la vapeur afin qu’elles restent fermes. La vinaigrette d’échalote est ajoutée, mélanger et manger aussitôt « vous aurez l’impression de croquer les girolles dans un sous-bois »
Régis Marcon propose différentes recettes de girolles
La bouillabaisse de girolles:
Les girolles sont cuites une dizaine de minutes avec des rattes (précuites)dans une garniture aromatique (oignon, poireau, fenouil, ail, tomate, écorce d’orange, safran, bouquet garni) à laquelle il ajoute du bouillon de volaille.
Le chef émulsionne ensuite une partie du bouillon avec une rouille classique et sert dans des assiettes creuses la bouillabaisse avec ce bouillon à mi-hauteur et décore avec le vert de cébette émincé.
Chanterelles à la liqueur de pêche
Les champignons sont cuits 4 mn dans du Noilly Prat avec des épices (canelle, girofle, anis étoilé, vanille) puis, une fois refroidis, mis en bocal avec un mélange de liqueur de pêche (3/4) et eau de vie de prune (1/4).
Adolescent j’ai ramassé à mes risques et périls les girolles dans les propriétés privées de Sologne où je passais la majeure partie des vacances scolaires. Cela me faisait mon argent de poche car il était de coutume d’aller vendre « sa récolte » à l’épicier local. (L’épicerie Beaudoin à Yvoy le Marron)
Nous en gardions aussi et elles étaient cuisinées le plus simplement du monde. Nous leur faisions rendre leur eau de végétation puis l’on rajoutait le beurre, une pointe d’ail finement ciselée, du persil plat, sel, poivre et c’était tout, à part certains jours où l’on rajoutait une cuillère à soupe de crème fraîche.
La Table d’Alain
La Table d'Alain 