Cèpes sautés à la bordelaise
Les cèpes qui ne sont pas ouverts ou à peine, ne se lavent pas, on les essuie; ceux qui sont complètement ouverts doivent être lavés et épongés.
Les cèpes sont escalopés puis assaisonnés de sel et de poivre, puis sautés à l’huile très chaude jusqu’à ce qu’ils soient légèrement rissolés. Ils sont ensuite égouttés et l’huile est remplacée par du beurre puis on ajoute une cuillère à café d’échalote ciselée. L’ensemble est sauté pendant quelques minutes puis dressé avec un filet de jus de citron et du persil haché.
Cèpes sautés à la provençale
Ils se préparent de la même façon qu’à la bordelaise, mais l’échalote est remplacée par de l’ail.
Régis Marcon propose plusieurs recettes de cèpes
Tête de cèpe gratinée
Les têtes de cèpes préalablement saisies des deux côtés à l’huile d’olive sont recouvertes d’un mélange de dés de cèpes, mie de pain, gruyère et gratinées au four puis servies avec une sauce crème (oignons, dés de lard, tomate concassée, crème) et des feuilles de sauge frites.
Il propose encore:
Un carpaccio de cèpes de Bordeaux crus et boeuf mariné
Une glace aux cèpes façon « Dame Blanche »
Un biscuit aux cèpes
Un Brie farçi au praliné de cèpes et lamelles de cèpes
…
A la maison, nous nous contentions de bien les essuyer, de les escaloper et de les faire sauter à l’huile d’olive. On les égouttait puis sel, poivre, c’est tout. J’ai continué de faire ainsi.
La Table d’Alain
La Table d'Alain 