Glace plombières, inspiration Philippe Rochat

Ingrédients


  • 350 g de lait entier
  • 5 jaunes d’oeufs
  • 160 g de sucre semoule
  • 300 g de crème fleurette à 35%
  • 75 g de kirsch
  • 100 g de fruits confits en cubes (melon, cerise, angélique)

Préparation



Préparer une crème anglaise, et y ajouter la crème fleurette. Couper les fruits confits en petits cubes et les mettre à macérer dans le kirsch pendant une heure. Mettre la crème à turbiner en sorbetière. Dès qu’elle commence à prendre, y ajouter les fruits confits et le kirsch. Finir de turbiner et servir immédiatement.


Extrait de « Flaveurs » de Philippe Rochat

Philippe Rochat, Flaveurs


Variante « la Glace plombières » de Pierre Hermé

  • 70 g de fruits confits
  • 3 cl de rhum
  • 65 cl de crème fraîche
  • 100 g d’amandes douces mondées
  • 3 g d’amandes amères mondées
  • 70 cl de lait frais entier
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 100 g de sucre semoule

Les amandes sont broyées au mixeur en versant petit à petit le lait, puis la crème est ajoutée. Le lait à la crème est ensuite filtré pour réaliser une crème anglaise.

Cette crème est mise à glacer et lorsqu’elle est encore bien souple, on lui incorpore les fruits confits marinés et égouttés.


Extrait du « Larousse des desserts » de Pierre Hermé

Larousse des desserts