Glace à la moutarde

Ingrédients 

• 3 jaunes d’oeufs
• 1/4 de litre de lait entier
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 10 g de moutarde de Dijon
• 50 g de moutarde de Meaux (moutarde à l’ancienne)

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Mettez le lait chaud et la crème à chauffer à feu doux.

Mettez les jaunes d’oeufs dans une casserole de taille moyenne à fond épais et battez-les ensemble  au fouet pendant environ 3 minutes, en dehors du feu, jusqu’à ce que le mélange soit épais et clair. Puis sans cesser de fouetter, ajoutez très progressivement le lait chaud et la crème. Une fois que vous avez ajouté environ un tiers du liquide et que les jaunes sont à bonne température, vous pouvez ajouter le reste du liquide en un filet continu. Placez la casserole sur feu moyen et sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet, faites cuire la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement, devienne plus claire, et point essentiel, atteigne la température de 85°C. Mesurez à l’aide d’un thermomètre électronique. Vous pouvez vérifier la cuisson en plongeant une maryse dans la préparation et en la retirant immédiatement. Tracez une ligne avec votre index: si la crème de part et d’autre de celle-ci reste figée, votre crème anglaise est cuite.

Retirez immédiatement la casserole du feu et laissez la crème continuer de cuire pendant 3 ou 4 minutes tout en continuant de fouetter. Cette opération a pour but de cuire la crème pour lui donner son goût et sa texture onctueuse. Versez la crème dans un petit saladier en la passant au tamis. Plongez-le dans un bain d’eau glacée. Laissez la crème ainsi en remuant de temps à autre jusqu’à ce qu’elle ait complètement refroidi.

Une fois qu’elle est froide, ajoutez les deux cuillères à soupe de moutarde forte et mettez à turbiner. Servir aussitôt dès que la crème est à bonne consistance.

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