J’ai fait la connaissance d’Ali Bab lorsque mes parents tenaient leur charcuterie traiteur à Stains dans la banlieue Nord de Paris. C’était la bible de ma mère en matière de recettes de cuisine. Elle possédait l’édition de 1928, la plus complète, riche de ses 1000 pages et plus, laquelle passait, avec le Guide culinaire d’Escoffier paru en 1903, pour l’un des ouvrages de référence de la cuisine française au début du XXème siècle. Ce n’est que bien plus tard que j’ai eu la curiosité de chercher qui se cachait derrière le pseudonyme Ali Bab et de découvrir ainsi Henri Joseph Séverin Babinski, gastronome et auteur de livres culinaires français.
C’est un ouvrage au titre ambitieux « Gastronomie pratique, études culinaires suivies du traitement de l’obésité des gourmands » à replacer dans le cadre de l’histoire de la gastronomie et à soumettre à l’expertise des cuisiniers de métier pour en connaître la portée et les apports à la cuisine du début du XXème siècle.
En voici la table des matières, cette dernière constituant pour moi un voyage en terre de gourmandise :
introduction
Prodrome de gastronomie
Formules culinairesPotages et soupes
Garnitures pour potage
Les hors-d’oeuvres
Oeufs
Batraciens, Crustacés et Mollusques
Poissons
Issues d’animaux de boucherie et de porc
Viandes d’animaux de boucherie et de porc
Volailles et animaux de Basse-cour
Gibier
Pâtes, légumes secs, légumes verts
Champignons
Fromages
Entremets sucrés, pâtisserieCompotes, confitures et marmelades, gelées, pâtes et sirops de fruits
Glaces, fromages et biscuits glacés, mousses et bombes glacées, parfaits, soufflés et puddings glacés
J’avoue très humblement n’être pas allé plus loin dans la connaissance de l’ouvrage mais, après une nécessaire restauration de celui-ci, j’y remettrai mon nez, voire mes papilles si quelque recette gourmande pointe le bout…du nez.
La Table d'Alain 