Salades de tomates

Ma mère, à l’approche de ses quatre vingt dix ans, cultivait rien que pour elle une vingtaine de pieds de tomate chaque année et elle en mangeait tous les jours durant les mois d’été,  se plaisant à dire qu’elle n’aurait bien mangé que cela tellement c’était bon!
Assurément l’une des meilleures entrées de l’été

  1. Jouer sur la variété et les couleurs; Gustativement mes préférées sont la véritable Coeur de boeuf et les variétés Ananas, jaune orangée et la Noire de Crimée, la Green-zebra étant elle indispensable pour apporter une touche de vert.
  2. Jouer sur les découpes (en tranches, en gros morceaux irréguliers, en petits cubes (tartare)
  3. Jouer sur les assaisonnements, huile d’olive, huile de colza, huile d’olive enrichie d’un peu de tapenade, sauce Romesco (voir plus loin), vinaigre de vin, de xérès, balsamique, ail, échalote, oignon doux, ciboulette, basilic, basilic pourpre, cerfeuil, persil plat, roquette, pourpier, puntarelle
  4. Jouer sur les accompagnements, oeufs durs, oeufs durs de caille, avocat, Mozarella, anchois, thon, olives, sorbets (tomate, gaspacho, concombre….)
  5. Jouer sur le décor, fleurs diverses (Capucine (orange), Bourrache (bleue), Roquette (jaune), graines (lin, pavot, chanvre, courge, ….)

Variante, Éric Frechon

 « Tomate ananas, burrata des Pouilles aux cerises noires et amandes fraîches, macération de cerises, huile d’olive, coriandre et vinaigre balsamique « 


Tomate ananas,

Variante, Éric Frechon « Tomate ancienne, tartare de Green Zébra au thym citron , jus de tomate ananas , sorbet de tomate cœur – de – bœuf »


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Variante, Anne Sophie Pic « La tomate plurielle, consommé glacé à la fleur de sureau et safran, crème glacée à l’huile d’olive surmaturée et à la menthe cassis

Variante par Guillaume Gomez, le chef exécutif des cuisines de l’Elysée