BOCUSE La cuisine du marché

Paru en 1976

LE CHEF

Chef de file de toute une génération de cuisiniers, Paul Bocuse incarne la grande cuisine française classique et traditionnelle, consacrée par les plus hautes décorations et récompenses. Mais il est aussi l’un des dynamiques représentants des tendances actuelles, comme le prouvent les trois brasseries qu’il vient de lancer à Lyon avec un immense succès populaire.

Flammarion, 1976

LE LIVRE

Extrait de la préface,

« A mon père et à Fernand Point, créateurs de la bonne cuisine

Tous les matins- c’est une tradition lyonnaise dont j’aurais bien du mal à me défaire- je me rends au marché et je flâne parmi les étalages. En achetant mes produits moi-même, je sais qu’un paysan a des cardons excellents, qu’un autre est le spécialiste des épinards et que celui-là est venu ce matin avec ses fromages de chèvre délicieux. Parfois, je ne sais même pas quels plats je ferai pour le repas de midi; c’est le marché qui décide. C’est cela qui fait, je crois, la bonne cuisine. »

Paul Bocuse

QUELQUES PLATS

Soupe aux truffes V.G.E

Gratin de queues d’écrevisses Fernand Point

Loup en croute farçi mousse homard

Turbot Amiral selon Escoffier

Quenelle de brochet à la Lyonnaise

Poularde de Bresse en vessie Renaissance Joannès Nandron

Selle d’agneau au thym à la broche

Civet de lièvre Grand-mère Bocuse

Soupe à la jambe de bois Henry Clos Jouve

Les vingt et un desserts de Paul Bocuse