Mode de cuisson
- Les ranger dans une casserole grassement beurrée, les saupoudrer avec une pincée de sel fin, diviser dessus 30 g de beurre et les arroser du jus d’un quart de citron. Ajouter trois cuillerées à potage d’eau et les couvrir avec un papier beurré. Mettre le couvercle, puis en ébullition et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes à feu modéré et au four si possible.
Endives à la meunière
- Egoutter bien à fond les endives étuvées. Chauffer du beurre dans un plat à sauter ou à défaut une poêle assez grande pour que les endives reposent toutes sur le fond. Quand le beurre prend une couleur noisette, ranger les endives côte à côte et faire rissoler lentement et les retourner une à une pour les faire dorer de toutes parts.
- Les dresser ensuite sur un plat long et les arroser du beurre de cuisson.
Extrait de « Bocuse, la cuisine du marché »
Endives croquantes
- Les feuilles d’endives sont passées rapidement dans une poêle contenant 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide chaude afin de les faire tomber. Elles sont ensuite réservées sur un papier absorbant. (Fredy Girardet, Homard breton à l’huile de noix et vinaigrette safranée d’endives croquantes)
Salade d’endives
- d’octobre à avril, à accompagner d’huile d’olive
Extrait de « Ma cuisine du soleil, Roger Vergé »
Toutes les variétés de salade et leur accompagnements figurent dans cet ouvrage
La Table d'Alain 