La Riviera d’Alain Ducasse

Paru en 1992

LE CHEF

Extrait de la préface

Le 27 mai 1987, Alain Ducasse entre à l’hôtel de Paris, à Montecarlo, pour devenir chef du Louis XV, son restaurant de prestige, mais aussi le responsable de toutes les cuisines de l’hôtel, du grill perché sous les toits à l’immense salle Empire, dévolue aux fêtes et aux banquets. Le cuisinier devra interpréter simultanément deux rôles: celui de chef de cuisine et celui de chef d’entreprise…

… »Velouté de potiron aux gnocchi de ricotta, lardons croustillants et champignons en cappucino » « Sauté de vongole, poulpe de roche et crustacés, pâtes papillons à l’encre de seiche » Picata de veau au jambon de San Daniele » …

… Telle est aujourd’hui la cuisine du Louis XV ne ressemblant à aucune autre, si ce n’est à celui qui la crée, la réinvente et l’embellit au fil des jours, du temps et des saisons, y mettant le meilleur de lui même: son imagination, ses coups de coeur, ses trouvailles, ses désirs gourmands…

Marianne Comolli

LE LIVRE

Il est possible, indépendamment du lieu où l’on vit, de devenir méditerranéen. La méditerranéité ne s’hérite pas, elle s’acquiert. C’est une distinction, non un avantage. Il n’est pas question seulement de l’histoire ou de traditions, de géographie ou de racines, de mémoire ou de croyances: la méditerranée est aussi un destin.

Predag Matvejevitch

Bréviaire méditerranéen

A Michelle et Audrey

QUELQUES PLATS

Tourtelettes aux girolles et au foie gras

Sauté gourmand pour Michel: Gnocchi de ricotta, crêtes et rognons de coq, champignons des bois, homard et truffes noires

Bouillon léger de marrons, fines ravioles de ravioles de champignons et paysanne de légumes

Pâtes papillons à la farine intégrale aux gamberoni du golfe de Gênes

Grecque glacée de légumes d’été

Saint-Jacques grillées en salade d’automne aux tartuffi d’Alba et copeaux de parmesan

Loup de Méditerranée poêlé au poivre de Séchouan, tomates confites et olives pitchoulines

Poulette jaune des Landes rôtie à la broche, gratin de côtes de blettes à la moelle, grosses frites à la graisse d’oie

Porchetta farçie faàon Riviera

Oiseau au long bec cuisiné en cocotte servi sur une rôtie au foie gras

Citrons de Menton à la coque en chaud-froid, mouillettes glacées caramélisées

Gaufres chaudes à la crème glacée aux marrons, chantilly vanillée, sauce chocolat