- Parer les parties terreuses du pied, laver en changeant d’eau mais en ne laissant pas les champignons tremper puis faire rendre l’eau de végéation et étuver ensuite au beurre
- Chez nous, nous rajoutions ensuite une pointe d’ail et parfois un peu de crème.
- Sert d’accompagnement classique aux oeufs, à la volaille et aux viandes blanches. Délicieuse dans les soupes et les sauces ainsi qu’avec les pâtes et le riz.
Cuisine de chef, Pierre Gagnaire, cité dans l’Almanach du Gastronome, d’Armelle de Scitivaux:
recette en 4 étapes:
- Pôeler 1,5 kg de giroles rapidement à feu vif, ajouter une échalote ciselée et mettre en attente
- Rôtir doucement au beurre 4 abricots mûrs à point, dénoyautés et coupés en quartiers
- Les 2 éléments sont remis ensemble au sautoir, assaisonnés et liés avec un demi-verre de bon jus de poulet et enrichis de vingt amandes fraîches décortiquées ainsi que d’une cuillerée à soupe de ciboulette ciselée
- autour des champignons dans l’assiette, on met un peu de crème épaisse réduite par ébullition, assaisonnée légèrement et parfumée d’une goutte d’essence d’amande amère.
La Table d'Alain 