« Pourquoi avoir voulu un livre de cuisine qui ne soit pas seulement un catalogue de recettes? D’abord sans doute, parce que la recette, dans l’exactitude des grammages et des tours de main qu’elle postule, semble donner un avis définitif, clore de manière péremptoire toute discussion en matière de cuisine. Elle fait un peu la fière puisqu’elle demande qu’on la recopie telle quelle, sans tenir compte des improvisations de l’humeur ou du produit. En cela, elle néglige totalement ce qui fait la liberté de toute création, y compris culinaire, et qui s’invente dans les multiples plaisirs du changement, de l’innovation, de la surprise. Avec ses grilles immuables et fermées, la recette est un peu une prison. »
Alain Chapel
Jean-François Abert
16 juin 1980
L’ouvrage est composé de quatre parties:
Texte à la carte: Modes du temps, Traditions à comprendre, Terroirs réels ou imaginaires, Moments de Mionnay en Floride
Idées et recettes de base
Recettes de la tradition
Recettes de l’imagination
Riche, très riche intellectuellement et gastronomiquement parlant, l’ouvrage a fait date et la mort prématurée du chef (il est mort le 10 juillet 1990, à l’âge de 52 ans, terrassé par un infarctus, alors qu’il séjournait dans un hôtel de Saint-Rémy-de-Provence) et quelques recettes emblèmatiques (Gelée de pigeonneaux, trois sot-l’y-laisse et jeunes légumes pour n’en citer qu’une) ont renforcé le mythe.
La Table d'Alain 