Sorbet Fleurs des iles

J’ai quelque peu modifié cette recette depuis notre passage chez Jacques Chibois en 2019 (lire l’article « des sorbets aux fruits ») et en conséquence supprimé le sirop au sucre. Je ne réalise le sorbet qu’à partir du jus des seuls fruits « assaisonnés » d’un peu de sucre pour contrebalancer l’acidité des agrumes. Mais tout en étant suffisamment sucré, ce sorbet doit révéler en finale une pointe d’acidité. Quant aux grains de vanille, je les émulsionne directement dans le jus des fruits.

Ingrédients pour 8 personnes

• 1/2 ananas bien mûr
• 1 banane mûre
• 3 citrons
• 6 belles oranges juteuses
• 1 cuillère à potage de sirop de grenadine

Pour le sirop:

• 425 g de sucre semoule
• 500 ml d’eau minérale
• 1/2 gousse de vanille

Réalisation

• Mettre le sucre et la demie gousse de vanille fendue en deux dans l’eau et porter à ébullition. Laisser refroidir. Passer au chinois fin.
• Ajouter les jus de citron et d’orange dans le sirop refroidi.
• Eplucher l’ananas de même que la banane et passer les au robocoupe.
• Ajouter cette pulpe au sirop et au jus d’agrumes.
• Mettez en sorbetière et turbinez  peu de temps avant le service.

Extrait de « GEORGES BLANC La nature dans l’assiette »

J’ai l’habitude de servir un sorbet au milieu d’un menu de fête, juste après l’entrée chaude et avant le plat principal. Cette pratique était décriée par Gault et Millau au début des années 80 mais j’ai continué. C’est en quelque sorte un trou Normand « light » où chacun rajoute à sa guise une cuillere à soupe d’un alcool fort. Sur ce sorbet d’hiver servi souvent à Noël, « une larme » de rhum vieux fait merveille. En tout cas, nous, on aime çà!

Photographie Robert Laffont, Georges Blanc, La nature dans l’assiette