L’agneau dit de pré-salé
est le jeune mouton incomplètement développé… Il tire son nom des herbages i,comparables situés en bordure de la Manche et de l’Océan dont les plus riches se trouvent dans la région de Coutances en Normandie.
L’agneau de lait
est l’animal non encore sevré et qui n’a jamais brouté. L’agneau de Pauillac est le plus réputé.
Pour en savoir plus…
Le mouton
à partir de 12 mois, est un animal adulte dont le goût de la chair est plus affirmé
GIGOT DE MOUTON RÔTI
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Placer le gigot dans un plat à rôtir, l’enduire de beurre (et d’huile d’olive, ajoût personnel) l’assaisonner de sel fin et le remettre au four moyennement chaud.
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temps de cuisson: 20 à 25 minutes au kilo
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L’arroser fréquemment. Au terme de la cuisson, ajouter 6 cuillerées à potage d’eau chaude pour déglacer les sucs sans faire bouillir. Laisser reposer au chaud, à l’étuve par exemple, avant de servir.
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Les assiettes de service doivent être très chaudes car sinon le jus de cuisson étant très gras, la graisse fige rapideùent.
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Servir le jus en saucière
Paul Bocuse indique ensuite la Manière correcte de découper un gigot mais je retiens, celle différente de la précédente, apprise au contact du chef des cuisines de l’Elysée Bernard Vaussion. Sur une planche à découper, le gigot est posé. On découpe successivement la souris, le gros morceau du muscle puis le petit en ne laissant rien sur l’os. On se retrouve avec trois « rôtis » de taille inégale, que l’on découpe ensuite en tranches régulières.
Le gigot d’agneau était le plat préféré de feu mon beau père et chaque fois qu’on lui servait du gigot, au restaurant ou chez lui, il tâtait systématiquement l’assiette du dos de la main. Invariablement ou presque elle était froide ou insuffisamment chaude et il manifestait sa déception ce à quoi feu ma belle mère répondait « Ah toi tu n’es jamais content »…
EPAULE D’AGNEAU DE PRE-SALE RÔTI
Même préparation que précédemment
temps de cuisson: 18 à 20 minutes par kilo
CARRE D’AGNEAU DE PRE-SALE RÔTI
Temps de cuisson à four très chaud: 12 à 15 minutes par kilo
Extrait de « Bocuse, la cuisine du marché »
La Table d'Alain 