Supprimer en les brisant les deux extrémités des haricots et les défiler puis les laver, les égoutter et les plonger dans un récipient d’eau en pleine ébullition salée à 10 g au litre.
Après 15 minutes d’ébullition, saisir un haricot et le mordre. S’il est légèrement croquant, retirer du feu et égoutter.
Haricots à l’anglaise
Servir tel quel accompagné de beurre frais servi à part
Haricots verts au « beurre Maître d’hôtel »
Incorpore aux haricots 100 g de beurre frais divisé en parcelles pour 500 g de haricots.
Les haricots doivent être parfaitement enrobés de beurre
La Table d'Alain 