Ingrédients pour 6 personnes
- écosser 5 litres de petits fois fraîchement cueillis ce qui fournit 1 litre de pois environ
- 12 petits oignons blancs printaniers
- un coeur de laitue taillé en julienne
- une racine de persil, un brin de sariette, une brindille de thym, une feuille de laurier
Déroulement
- Réunir le tout dans un saladier avec 5 g de sel, 20 g de sucre et 125 g de beurre.
- Manier le tout afin d’en faire une masse bien unifiée, la tasser dans le saladier, recouvrir d’un linge humide et tenir ainsi au frais, environ deux heures à macérer.
- Mettre en une casserome haute pas trop grande, y verser deux cuillerées à potage d’eau. Couvrir avec une assiette creuse garnie d’eau froide pour provoquer la condensation de la vapeur.
- Cuire à allure moyenne; sauter les pois de temps en temps.
- Après 20 à 25 minutes, vérifier la cuisson et l’assaisonnement, retirer le bouquet garni et lier, en vannan hors du feu, avec 30 g de beurre frais
Extrait de « Bocuse, la cuisine du marché »
Le « Grand Paul » n’hésite pas à écrire « Si les pois proviennent d’une cueillette récente et si la cuisson a été savamment conduite…Ce mets, alors incomparablement subtil, est une volupté »
La Table d'Alain 