Caviar d’aubergine,

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Ingrédients pour 4 personnes

• 4 aubergines
• Huile d’olive
• 1 filet de vinaigre de vin
• 1 grosse gousse d’ail
• sel, poivre du moulin

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Déroulement

Sans les éplucher, mettre les aubergines préalablement enduites d’un peu d’huile d’olive sous le grill en les surveillant bien et en les tournant pour qu’lles « charbonnent » et craquellent de tous les côtés en devenant molles, ce qui prouve qu’elles sont cuites. L’opération prend environ 45 minutes.

Les poser sur une planche et enlever la peau.Récupérer toute la pulpe et mettez la dans le bol d’un mixer.

Ajouter la gousse d’ail coupée en petits cubes.

Ajouter 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre et mixez.

Servir frais ou à la température ordinaire selon son goût.

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Extrait de « Alain DUCASSE, NATURE volume 1 »

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Personnellement, je n’utilise qu’une demie gousse d’ail, ce qui semble correspondre au goût de mes invités.

Variante: Caviar d’aubergines d’Alain Ducasse

Alain Ducasse réalise son caviar à partir de 1 kg d’aubergines coupées en deux qu’il fait cuire 45 minutes à 180°C. A la pulpe obtenue, il rajoute le jus d’un citron, 3 cébettes finement ciselées, 10 cl d’huile d’olive vierge, 1 poivron épluché taillé en fine brunoise, 10 petites olives de Nice dénoyautées et hachées.

Il dresse ce caviar d’aubergine frais dans les assiettes et le surmonte d’une tranche d’aubergine frite.

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Extrait de « Grand livre de cuisine d’Alain Ducasse, Bistrots, Brasseries et Restaurants de Tradition

Variante : Caviar d’aubergines d’Eric Frechon

• 450 g d’aubergines (pour obtenir 250 g de pulpe)
• 1/4 de botte de coriandre
• 1/2 citron vert
• 20 g de cébette (ou un oignon nouveau)
• 5 gousses d’ail
• 2 branches de thym
• 40 g de yaourt nature
• 1 trait d’huile d’olive
• 1 cuillerée à café rasé de cumin en poudre

Les aubergines coupées en deux sont enfermées dans un papier aluminium avec le thym,  l’ail et un trait d’huile d’olive puis cuites 25 minutes au four à 180°C (Th 6). La pulpe récupérée est coupée au couteau puis mélangée au yaourt, coriandre, jus de citron vert, cébette et cumin.

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Extrait de « Le must de la bonne cuisine, entrées » d’Eric Frechon

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