Sorbet au melon, Pierre Hermé

• 1,5 kg de melon
• 200 g de sucre semoule

Mettre le melon coupé en petits morceaux, 12 heures  à 4°C sur papier absorbant pour qu’il rende son eau. Passez ensuite au mixeur avec le sucre et mettre en sorbetière.

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Extrait du « Larousse des desserts » de Pierre Hermé

 

Variante : Sorbet au melon, Philippe Rochat

• 250 g de pulpe de fruit
• 60 g de sucre
• 25 g de sorbex (stabilisateur)
• 0,01 dl de jus de citron

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Extrait de « Flaveurs » de Philippe Rochat

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Joël Robuchon sert un coulis de banyuls avec le sorbet au melon. 5 cl de banyuls sont mis à bouillir, flambés puis réduit à 4 dl. 15 g de Maïzena sont délayés dans 3 cuillères à soupe d’eau puis ajoutés au banyuls réduit, lequel est remis à bouillir. Au premier bouillon, retirer du feu, passer au chinois et réserver au froid.

Extrait des « Dimanches de Joël Robuchon »

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