Ananas rôti, crème au rhum de la Martinique, son jus, Alain Ducasse

Ingrédients principaux

• 1 gros ananas
• Rhum de la Martinique
• 200 g de jus d’ananas
• 100 g de sucre glace
• 100 g de crème pâtissière
• 100 g de crème Chantilly

Pour la garniture et pour la sauce

• 100 g de sucre
• 80 g de beurre
• Feuilles de menthe

Réalisation

Pelez l’ananas et coupez-le en deux dans le sens de la longueur. Enlevez le coeur. Redécoupez chaque moitié en 3 parts dans le sens de la longueur puis, dans chaque part, coupez des tranches de 1 cm d’épaisseur. Faites fondre le beurre et le sucre dans une sauteuse. Lorsque ce mélange atteint une couleur caramel, plongez-y les quartiers d’ananas, dorez-les des deux côtés, puis débarrassez-les. Déglacez le jus de cuisson avec du rhum, flambez. Laissez réduire le rhum, mouillez au jus d’ananas, puis laissez réduire de nouveau.

Mélangez la crème pâtissière et la crème chantilly. Ajoutez un peu de rhum.

Déposez la crème au rhum au centre d’une assiette puis plantez les morceaux d’ananas chauds dans cette crème. Versez le jus de cuisson autour, décorez de feuilles de menthe et servez aussitôt.

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Il s’agit d’une version simplifiée (sans feuilletage) de la recette d’Alain Ducasse « Ananas rôti en écailles croustillantes, crème au rhum de la Martinique, son jus » extraite de « Alain Ducasse Tradition Evolution »