Gratin de fruits rouges au sabayon de champagne

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 jaunes d’oeufs
• 60 g de sucre semoule
• 1 dl de champagne
• 25 cl de crème fraîche
• 320 g de fraises
• 80 g de fraises des bois
• 200 g de framboises
• 80 g de cassis
• 60 g de groseilles

Mise en place

• Mettre dans une casserole les jaunes d’oeufs, le sucre et le champagne.
• Fouetter ce mélange sur un feu doux pour l’émulsionner.
• Prendre soin de ne pas surcuire les jaunes d’oeufs
• Laisser refroidir le sabayon au frais.
• Monter la crème fraîche ferme.
• Mélanger le sabayon froid à la crème fouettée pour obtenir un mélange homogène.

Finition

• Allumer votre four sur la position gril au maximum de chaleur.
• Equeuter et laver les fruits rouges uniquement si c’est nécessaire.
• Les sécher aussitôt dans une passoire.

Dressage

• Répartir les fruits dans quatre assiettes plates.
• Les recouvrir du sabayon avec parcimonie.
• Juste avant de servir, passer les assiettes sous le gril. Le sabayon prendra une couleur dorée uniforme.
• Le sabayon doit dorer rapidement pour que les fruits n’aient pas le temps de cuire.

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Extrait de « La cuisine, une passion de père en fils de Michel et Jean Michel Lorain »