Gratin de fruits rouges au sabayon de champagne, Michel et Jean Michel Lorain

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 jaunes d’oeufs
  • 60 g de sucre semoule
  • 1 dl de champagne
  • 25 cl de crème fraîche
  • 320 g de fraises
  • 80 g de fraises des bois
  • 200 g de framboises
  • 80 g de cassis
  • 60 g de groseilles

Mise en place

  • Mettre dans une casserole les jaunes d’oeufs, le sucre et le champagne.
  • Fouetter ce mélange sur un feu doux pour l’émulsionner.
  • Prendre soin de ne pas surcuire les jaunes d’oeufs
  • Laisser refroidir le sabayon au frais.
  • Monter la crème fraîche ferme.
  • Mélanger le sabayon froid à la crème fouettée pour obtenir un mélange homogène.

Finition

  • Allumer votre four sur la position gril au maximum de chaleur.
  • Equeuter et laver les fruits rouges uniquement si c’est nécessaire.
  • Les sécher aussitôt dans une passoire.

Dressage

  • Répartir les fruits dans quatre assiettes plates.
  • Les recouvrir du sabayon avec parcimonie.
  • Juste avant de servir, passer les assiettes sous le gril. Le sabayon prendra une couleur dorée uniforme.
  • Le sabayon doit dorer rapidement pour que les fruits n’aient pas le temps de cuire.

Extrait de « La cuisine, une passion de père en fils de Michel et Jean Michel Lorain »

Michel et Jean Michel Lorain, La cuisine, une passion de père en fils