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Commencez par faire un granité avec de la purée de cerises aigres bien mûres., sucrées avec un sirop de sucre. Le mélange est mis au congélateur pendant 5 heures, et il faut le racler avec une fourchette toutes les 30 minutes, pour former des cristaux de glace parfumée à la cerise.
- Pour le clafoutis, faites une pâte liquide avec de la crème d’amande au beurre mélangée à de la crème patissière. Versez-la sur des cerises aigres noires dénoyautées, posées au fond de moules à clafoutis individuels en terre-cuite, que vous mettez au four jusqu’à ce que la crème soit prise et légèrement gonflée. Le clafoutis est servi chaud ou froid, poudré de sucre glace et accompagné d’une petite portion de granité glacé.
Pour huit personnes
Crème pâtissière:
- 0,5 l de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 4 jaunes d’oeufs
- 125 g de sucre
- 30 g de farine
- 25 g de maïzena
Crème d’amande:
- 220 g de beurre ramolli
- 100 g d’amandes émincées réduites en poudre fine
- 140 g de sucre
- 8 cuillères à soupe de farine
- 2 oeufs
Mélangez le beurre, les amandes, le sucre, la farine et l’oeuf dans une grande jatte et battez pour obtenir une pâte lisse.
Extrait de « Alain Ducasse, Tradition Evolution »
Variante: Clafoutis aux cerises selon Guy Savoy
Le chef réalise un clafoutis à partir de 500 g de cerises burlats, 2 œufs, 75 g de sucre semoule, 25 g de poudre d’amande, 30 g de Maïzena, 1 gousse de vanille, 125 g de crème épaisse, 125 g de lait frais entier, qu’il passe au four 30 minutes à thermostat 6.
Extrait de « Best of Guy Savoy »
La Table d'Alain 