Crème pâtissière à la vanille, Pierre Hermé

Ingrédients pour 800 g environ

• 500 g de lait entier
• une gousse de vanille bien charnue, fendue en 2 et grattée
• les jaunes de 6 gros oeufs
• 100 g de sucre
• 45 g de fécule de maïs (Maïzena) tamisée
• 50 g de beurre doux à température ambiante

Dans une petite casserole, portez à ébullition le lait et la gousse de vanille à feu moyen. Couvrez la casserole, éteignez et laissez reposer 10 minutes, ce qui donnera le temps à la vanille d’infuser et de donner son arôme au mélange.

Remplissez un grand saladier d’eau et de glaçons. Préparez un saladier plus petit dans lequel vous pourrez mettre la crème une fois prête et le plonger dans le bain d’eau glacée. Mettez également à part un chinois à maillage fin.

Fouettez les jaunes d’oeufs , le sucre et l’amidon dans une casserole à fond épais. Puis sans cesser de fouetter, ajoutez très lentement un quart de lait chaud aux jaunes d’oeufs. Une fois que les jaunes sont à la même température que le lait, ajoutez le reste du liquide en filet continu tout en continuant à battre. Retirez et jetez la gousse de vanille. Posez la casserole sur feu moyen et, tout en fouettant énergiquement et sans vous arrêter, portez l’ensemble à ébullition pendant 2 ou 3 minutes tout en continuant à battre énergiquement, puis retirez la casserole du feu et versez la crème pâtissière dans le petit saladier.

Plongez le petit saladier dans le bain d’eau glacée et ramenez la crème à température de 60°C tout en remuant fréquemment pour que le mélange reste onctueux. Retirez la crème du bain d’eau glacée et, tout en continuant de remuer, ajoutez le beurre en morceaux. Plongez la crème à nouveau dans l’eau glacée, tout en remuant de temps à autre jusqu’à ce qu’elle ait complètement refroidi. Vous pouvez maintenant l’utiliser ou la conserver.

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Conservation

Bien couverte d’un papier film alimentaire, vous pouvez conserver la crème pâtissière au réfrigérateur pendant 2 jours.

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Extrait de « Mes desserts au chocolat » de Pierre Hermé

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Crèmes pâtissières comparées

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Selon les chefs (Hermé, Robuchon, Rochat), pour 500 g de lait (ou 1/2l), la proportion de jaunes d’œufs varie de 4 à 6, de sucre de 100 à 125 g, de vanille de 1/2 à 2 gousses et d’épaississant (fécule de maïs, poudre à crème, farine, mélange de fécule et de farine) de 45 g à 55g. Pierre Hermé rajoute au final 50 g de beurre. Le chef Michel Bras utilise 2 œufs entiers et 2 jaunes, 90 g de sucre, 2 gousses de vanille, 30 g de fécule de maïs  En ce qui me concerne j’utilise la recette de Pierre Hermé mais je ne mets que 30 g de fécule de maïs et aucun beurre.